Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), j), a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpisu2) musí být na všech obalech uvedeno

a) že jde o zmrazenou potravinu,

b) datum minimální trvanlivosti při teplotě skladování minus 18 °C nebo nižší,

c) teplota skladování,

d) že potravinu po rozmrazení nelze znovu zmrazovat,

e) že zmrazené uzené vakuově balené výrobky je třeba po rozmrazení ihned spotřebovat.

(2) Na obalu pro spotřebitele musí být uvedena informace o době, po kterou smí být potravina uchovávána spotřebitelem, a teplota uchování nebo typ mrazicího zařízení. Informaci uvést slovy „Uchování u spotřebitele“.

(1) Jako zmrazovací media, která přicházejí do přímého kontaktu se zmrazovanou potravinou, lze použít pouze

a) vzduch,

b) oxid uhličitý,

c) kapalný dusík.

(2) Mrazírenské sklady musí být provozovány tak, aby byla udržena, při minimálním kolísání teploty vzduchu a jeho cirkulaci, teplota ve všech bodech výrobku minus 18 °C nebo nižší.

(3) Teplota vzduchu v mrazírenských skladech s výjimkou skladů menších než 10 m3 musí být měřena vhodnými přístroji pro záznam teplot.3) V mrazírenských skladech o objemu mrazícího prostoru menším než 10 m3 stačí, aby teplota byla měřena alespoň jedním dobře viditelným teploměrem, který měří teplotu v nejteplejším místě skladovacího prostoru. Záznamy s registrovanými teplotami musí být označeny datem pořízení záznamu a uchovány po dobu nejméně 1 roku; v případě, že minimální trvanlivost skladované potraviny je delší než 1 rok, záznamy se uchovávají až do data minimální trvanlivosti.

(4) Veškerá manipulace se zmrazenými potravinami při skladování musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty potraviny nad minus 15 °C.

(5) Požadavky na výrobu a balení zmrazených potravin jsou uvedeny v příloze.

(6) Odběr vzorků pro měření teploty zmrazené potraviny a vlastní měření teploty se provádí v souladu s příslušnou českou technickou normou.4)

(1) Zmrazené potraviny se přepravují dopravními prostředky, které umožňují zachování teploty zmrazených potravin minus 18 °C nebo nižší. Při přepravě se může teplota výrobku krátkodobě zvýšit nejvýše na minus 15 °C. Dopravní prostředek musí být vybaven přístrojem pro záznam teploty vzduchu schváleným podle zvláštního právního předpisu.5) Záznamy s registrovanými teplotami musí být označeny datem pořízení záznamu a uchovány po dobu nejméně 1 roku; v případě, že minimální trvanlivost potraviny je delší než 1 rok, záznamy se uchovají do data minimální trvanlivosti.

(2) Dopravní prostředek nemusí být vybaven přístrojem pro záznam teploty vzduchu podle odstavce 1 v případě, že jde o rozvoz zmrazených potravin do maloobchodu, zařízení společného stravování a dodávku do domácností, maximálně však do vzdálenosti 200 km; v tomto případě musí být dopravní prostředek vybaven jedním teploměrem umístěným na viditelném místě.

(3) Zmrazené potraviny se uchovávají v mrazících boxech a v mrazícím nábytku schopných udržet jejich teplotu minus 18 °C nebo nižší a vybavených nejméně jedním teploměrem umístěným na viditelném místě. V otevřeném mrazícím nábytku se teplota měří v místě sání vzduchu na úrovni vyznačeného maximálního plnění.

(4) Nebalené zmrazené potraviny lze uchovávat nebo nabízet k prodeji v mrazicím zařízení pouze odděleně tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému ovlivňování, a v takové úpravě, která zajistí dodržení teplotních podmínek uvedených v odstavci 1.

(5) Veškerá manipulace při prodeji zmrazených potravin musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty potraviny nad minus 15 oC.

(1) Do 31. prosince 2001 je možno přepravovat zmrazené potraviny v dopravních prostředcích, které nejsou vybaveny zařízením pro registraci teploty vzduchu.

(2) Označení zmrazených potravin balených v období od 1. ledna 1998 do 31. března 1998 se posuzuje jen v rozsahu § 6 zákona.

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení, s výjimkou § 2, který nabývá účinnosti dnem 1. dubna 1998.

Ministr:

Ing. Lux v. r.

Příloha k vyhlášce č. 326/1997 Sb.

úprava před zmrazovánímrychlost

zmrazování*)přípustné záporné odchylky od deklarované hmotnostiminimální technologické požadavkyzmrazená zelenina a výrobky ze zeleninyvětšina zelenin se před vaří pro omezení činnosti enzymů způsobujících změny barvy, chuti a konzistence, úprava je volena tak, aby zelenina po rozmražení byla připravena ke kuchyňské úpravěve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1- výrobky balené ručněVýrobky odpovídají zpracovanému druhu zeleniny, bez cizích příměsí a příměsí rostlinného původu, bez cizích příchutí a pachů.

Povrch nedehydrovaný. Max. obsah minerálních příměsí 0,1 %.

Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek, teplota výrobku v průběhu zpracování nesmí být vyšší než -5°C.balení do 250 gnejvýše - 5 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 3 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 2 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %- výrobky plněné strojně (mechanicky)balení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g)nejvýše -10 %- u ostatních výrobkůnejvýše - 6 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 gnejvýše - 2 %zmrazené ovoce a výrobky z ovoce, protlaky celé, dělené nebo mělněné ovocné plody, ve formě šťáv, koncentrátů, jednodruhové ve směsích, bez přísad, s přísadami, předvařené, nepředvařené ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1 zmrazování musí být ukončeno až po dosažení teploty

-18 °C ve všech bodech výrobku - výrobky balené ručněVýrobky odpovídají zpracovanému druhu ovoce, bez cizích příměsí a příměsí rostlinného původu, bez cizích příchutí a pachů. Povrch nedehydrovaný. Max. obsah minerálních příměsí 0,1 %.

Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek, teplota výrobku v průběhu zpracování nesmí být vyšší než -5°C.

Pro výrobu protlakových směsí je povolen šetrný ohřev na + 10 °C.balení do 250 gnejvýše - 5 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 3 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 2 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %- výrobky plněné strojem (mechanicky)balení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g)nejvýše -10 %- u ostatních výrobkůnejvýše - 6 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 gnejvýše - 2 %zmrazené pokrmy, polévky

a polotovaryjednotlivé složky těchto výrobků se obvykle upravují tak, aby všechny součásti potřebovaly stejnou dobu tepelné úpravy u spotřebiteleve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1- výrobky balené ručněPokud je součástí předem zmrazená potravina, nesmí být její teplota v průběhu zpracování vyšší než - 5 °C.balení do 250 gnejvýše - 5 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 3 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 2 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %- výrobky plněné strojem (mechanicky)balení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g)nejvýše -10 %- u ostatních výrobkůnejvýše - 6 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 gnejvýše - 2 %zmrazené výrobky z bramborpředvaření předsmažováníve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 0,5 cm.h-1- výrobky balené ručněPřebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek. Teplota výrobku v průběhu zpracování nesmí být vyšší než - 5°C.balení do 250 gnejvýše - 5 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 3 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 2 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %- výrobky plněné strojně (mechanicky)balení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250 g do 500 g (s hmotností jednotlivých kusů vyšší než 3 g)nejvýše -10 %- u ostatních výrobkůnejvýše - 6 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 gnejvýše - 2 %zmrazené ryby a ostatní vodní živočichovéryby celé s hlavou a vnitřnostmi, částečně kuchané, kuchané, porcované vykostěné rybí filé, mořští živočichové -předupraveni- výrobky řezané,dělené,balené ručněZmrazené mořské ryby musí vykazovat: méně než 10 % dehydratace plochy povrchu bloku, nebo méně než 10 % dehydratace hmotnosti ryb v odebraném vzorku. Tato dehydratace se projevuje bílými nebo žlutými skvrnami na povrchu, které prolínají do pod povrchových vrstev masa a nelze je mechanicky odstranit bez poškození povrchu bloku nebo ryb. Chuť a vůně musí být charakteristická pro daný druh ryb a nesmí vykazovat rozkladné procesy.

Konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny, nesmí být mazlavá a pastovitá. U celých ryb nesmí docházet k oddělování masa od kosti. Břicha ryb musí být nepoškozená, nesmí být popraskaná v souvislosti s rozkladnými procesy

Filety a filé:

maximálně 5 % svaloviny může být poškozeno v důsledku přítomnosti parazitů. Připouští se přítomnost kostí v délce 10 mm a průměru do 1 mm a v délce do 5 mm a průměru do 2 mm. Lze připustit hlavice kostí o šířce do 2 mm pokud lze tyto hlavice snadno oddělit od svaloviny (obsah masa ryb a vodních živočichů u glazovaných výrobků min. 80 %).

Přebalování je povoleno za kontrolovaných podmínek.balení do 250 gnejvýše - 6 %balení nad 250g do 500 gnejvýše - 5 %s hmotností jednotlivých kusů ryb vyšší než 200 gnejvýše - 7%balení nad 500g do 1500 gnejvýše - 3 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %- výrobky plněné strojně (mechanicky)balení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 6 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 g nejvýše - 2 %zmrazené polotovary z ryb a vodních živočichů obalovanépolotovary se vyrábějí převážně:ve spotřebitelských obalech nesmí být nižší než 1,0 cm.h-1- výrobky balené ručněMinimální obsah masa ve spotřebitelském balení:

- obalované filé porce z bloku a rybí prsty 65 %

- přírodní filety 50 %

- obalovaní korýši a měkkýši nepravidelných tvarů 50 %

malé krevety do 25 mm a sepiových kroužků do 40 mm 40 %.balení do 250 gnejvýše - 6 %- z porcovaných ryb nebo menších rybbalení nad 250g do 500 gnejvýše - 5 %balení nad 500g do 1500 gnejvýše - 3 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %- ze svalových partií ryb- výrobky plněné strojně ( mechanicky)- z filetů rybbalení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250g do 500 gnejvýše - 6 %polotovary ze separovaného masa obalovanéze separátu získaného z ryb s přídavkem dalších surovin a přísad v různých panádáchbalení nad 500g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 gnejvýše - 2 %Výrobky z mletého filé s přísadami, tvarově odlišné od prstů a tyčinek (karbanátky, burgery) 50 %.teplota masa po separaci nesmí přestoupit + 10°Csurimiseparát získaný převážně z treskovitých ryb, opakovaným propíráním zbavený ve vodě rozpustných látek k získání čistého rybího proteinuSurimi je polotovar k přípravě výrobků imitujících výrobky z masa krabů a jiných korýšů s přídavkem aromatických látek a barviv.zmrazené uzené vakuově balené rybí výrobkynesmí být nižší než 1,0 cm.h -1Po rozmražení ihned spotřebovat.zmrazené maso a droby spotřebitelsky balenémaso vychlazené na + 7°C1,0 cm.h-1zmrazené masné výrobkypři výrobě uzenin ke zmrazování nesmí být použito zmrazené masonesmí být nižší než 1,0 cm.h-1Musí být zamrazeny do 24 hod. po zchlazení.zmrazené drůběží maso, králičí maso a polotovaryteplota během zpracování polotovarů musí být nižší než

+ 12° C před zmrazováním zchladit na teplotu +4°Cnesmí být nižší než 1,0 cm.h-1**)zmrazené výrobky ze slepičích vajecpo pasterizaci se výrobky zchladí na +4°Cnesmí být nižší než 1,0 cm.h-1Zmrazené vaječné obsahy

po rozmražení je nepřípustné opět zamrazit, před zpracováním

do výrobků lze rozmrazit na

- 2 až - 5 °C, aleje nutno zpracovat do 1 hod. od rozmrazení.zmrazené pekařské cukrářské výrobky pečené- výrobky balené ručněbalení do 250 gnejvýše - 5 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 3 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 2 %balení nad 1500 gnejvýše -1 %nepečenévýrobky plněné strojně (mechanicky)balení do 250 gnejvýše -10 %balení nad 250 g do 500 gnejvýše - 6 %balení nad 500 g do 1500 gnejvýše - 4 %balení nad 1500 gnejvýše - 2 %

Poznámky:

*) rychlost zmrazování, při kterých jsou ještě zachovány optimální vlastnosti zmrazených výrobků.

**) Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

přípustné odchylky od stanovených hmotnostních podílů u

jednotlivých složekzmrazené

zeleninové směsisložky hmotnosti (v %)přípustná odchylka (v %)od 3,0 do 5,0od – 15,0 do + 15,0 včetněod 5,1 do 10,0od – 10,0 do + 10,0 včetněod 10,1 do 15,0od – 4,0 do + 4,0 včetněnad 15,1od – 2,0 do + 2,0 včetně

1) Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon).

2) Vyhláška č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“.

3) ČSN EN 12830.

4) ČSN 560290 část 2 čl. 6.2.4. — 6.2.4.4 a část 7.

5) Zákon č. 505/1990 Sb., o metrologii, ve znění zákona č. 119/2000 Sb.