§ 16 Vyhláška o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin, kromě potravin živočišného původu – Provozní hygiena

§ 16 Provozní hygiena (1) V provozovně musí být pravidelně prováděn běžný úklid a čištění zařízení určenými sanitačními procesy a čisticími a dezinfekčními prostředky podle sanitačního řádu. (2) V provozovně musí být zajištěn oddělený režim čištění výrobního zařízení, kanalizačních vpustí a protizápachových mřížek, přepravních obalů, vratných obalů, vozíků, cisteren, kontejnerů, sudů a rozvozních prostředků. Způsob čištění včetně stanovených teplot a koncentrací čisticích a dezinfekčních přípravků musí být zapracován do sanitačního řádu provozovny, pokud není součástí systému stanovení kritických bodů ve výrobě.4) Pro mytí a případnou dezinfekci rozvozních prostředků a přepravních prostorů musí být zajištěn vyčleněný prostor. (3) Použité mycí, čisticí a dezinfekční přípravky pro běžný úklid i čištění nesmějí negativně ovlivnit zdravotní nezávadnost a jakost potravin. Jakékoliv zbytky čisticích a dezinfekčních prostředků se musí odstranit před započetím výrobního procesu důkladným opláchnutím pitnou vodou. (4) K úschově čisticích a dezinfekčních přípravků nesmí být používány nádoby a obaly určené pro potraviny. Nádoby s čisticími a dezinfekčními přípravky musí být označeny. (5) Čisticí a dezinfekční přípravky musí být ukládány v uzavíratelných prostorech nebo skříních. (6) Pomůcky a prostředky určené k úklidu musí být viditelně označené (například barevně odlišené) a musí být odděleně ukládány od pomůcek výhradně určených k čištění výrobních ploch a povrchů. (7) Úklidové prostředky se uskladňují v samostatných vyčleněných prostorech pro jednotlivá pracoviště. Tyto prostory nesmějí být současně využívány jako šatny.7) (8) Hadice na pitnou vodu musí být provozně způsobilé, čisté s uzavíratelnými ventily a jejich koncovky nesmí být položeny na podlaze. (9) Rampy určené k nakládání a vykládání potravin musí být pravidelně čištěny a dezinfikovány. (10) V provozovně musí být pravidelně prováděna běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace k zamezení výskytu hmyzu a hlodavců. (11) Sanitární zařízení musí být udržováno v čistotě a v provozuschopném stavu. (12) Účinnost sanitace se ověřuje pomocí stěrů z povrchu výrobního zařízení a z obalů určených pro přepravu nebalených výrobků. Stěry odebrané z plochy nejméně 10 cm2 po skončení čištění a dezinfekce prováděné v souladu s technickou normou14) nesmí obsahovat: a) více než 102 celkového počtu mikroorganismů (CPM), b) žádné bakteriální původce onemocnění z potravin uvedené ve zvláštním právním předpisu.15) (13) Jakékoliv jiné potraviny, například nevyráběné v provozovně určené ke konzumaci, lze skladovat jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které se umisťuje mimo pracoviště, kde se zachází s potravinami (například v kanceláři, denní místnosti nebo šatně).