§ 16 vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Tepelná úprava potravin
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných · 107/2001 Sb. · Zdravotnické a farmaceutické právo
Stručně: Paragraf 16 vyhlášky 107/2001 stanovuje, že potraviny musí být tepelně upraveny tak, aby byly zdravotně nezávadné a zároveň si zachovaly co nejvíce živin, přičemž je nutné dosáhnout minimální teploty +75 °C po dobu 5 minut ve všech částech pokrmu, pokud charakter pokrmu nevyžaduje nižší teplotu. (§ 16 zákona č. 107/2001 Sb., vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, stav k 7. 10. 2026)
Klíčová fakta
- Předmět úpravy: Tepelná úprava potravin
- Znění: aktuální úplné znění podle Sbírky zákonů (e-Sbírka), stav databáze k
- Zdroj: e-Sbírka, 107/2001 Sb.
(1) Potraviny je nutné tepelně upravovat po dobu zabezpečující zdravotní nezávadnost pokrmů a zachovávající jejich co nejvyšší nutriční hodnotu. Přísady přidávané do pokrmů za účelem ochucení, zahuštění nebo jiné úpravy (například koření, mouka) v poslední fázi výroby musí být dostatečně tepelně opracovány. Pro bezpečnou přípravu a výrobu pokrmů musí být dosaženo nejméně +75 stupňů C ve všech částech pokrmu po dobu nejméně 5 minut. Pokud charakter pokrmu vyžaduje použití teploty pod +70 stupňů C, musí doba působení teploty zajistit zdravotní nezávadnost pokrmu.
(2) Lhůty a teploty pro uchování polotovarů rozpracovaných pokrmů a pokrmů včetně cukrářských výrobků jsou upraveny v příloze č. 3.
Srozumitelný výklad
Co to znamená v praxi
- Při vaření je klíčové zajistit, aby se pokrm prohřál rovnoměrně a dostatečně, aby se zničily případné škodlivé mikroorganismy.
- Přísady jako koření nebo mouka, které se přidávají ke konci vaření, musí být také dostatečně tepelně zpracovány.
- Standardní požadavek je dosáhnout teploty +75 °C po dobu 5 minut, ale u některých pokrmů, které by se při této teplotě znehodnotily, je možné použít nižší teplotu, pokud je stále zajištěna zdravotní nezávadnost.
- Podrobné informace o uchovávání polotovarů a hotových pokrmů, včetně cukrářských výrobků, jsou uvedeny v příloze č. 3 vyhlášky.
Na co si dát pozor
- Nedostatečná tepelná úprava může vést k zdravotním rizikům kvůli přežívajícím mikroorganismům.
- Je důležité měřit teplotu ve všech částech pokrmu, nejen na povrchu.
- Při použití nižších teplot než +75 °C je nutné mít jistotu, že je zdravotní nezávadnost pokrmu stále zaručena.
Generováno z textu ustanovení, orientační – nenahrazuje radu advokáta.
Související
§ 4 SEZNAM (Nařízení vlády Československé socialisti)§ 3 Účinnost (Nařízení vlády o oblastech vzdělávání ve)§ 3 Účinnost (Nařízení vlády, kterým se stanoví obsaho)§ 18 Účinnost (Vyhláška Ministerstva životního prostřed)§ 33a Vyjmenované stacionární zdroje (Zákon, kterým se mění zákon č. 201/2012 )