§ 16 Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Tepelná úprava potravin

Stručně

Paragraf 16 vyhlášky 107/2001 stanovuje, že potraviny musí být tepelně upraveny tak, aby byly zdravotně nezávadné a zároveň si zachovaly co nejvíce živin, přičemž je nutné dosáhnout minimální teploty +75 °C po dobu 5 minut ve všech částech pokrmu, pokud charakter pokrmu nevyžaduje nižší teplotu.

Co to znamená v praxi

• Při vaření je klíčové zajistit, aby se pokrm prohřál rovnoměrně a dostatečně, aby se zničily případné škodlivé mikroorganismy.
• Přísady jako koření nebo mouka, které se přidávají ke konci vaření, musí být také dostatečně tepelně zpracovány.
• Standardní požadavek je dosáhnout teploty +75 °C po dobu 5 minut, ale u některých pokrmů, které by se při této teplotě znehodnotily, je možné použít nižší teplotu, pokud je stále zajištěna zdravotní nezávadnost.
• Podrobné informace o uchovávání polotovarů a hotových pokrmů, včetně cukrářských výrobků, jsou uvedeny v příloze č. 3 vyhlášky.

Na co si dát pozor

• Nedostatečná tepelná úprava může vést k zdravotním rizikům kvůli přežívajícím mikroorganismům.
• Je důležité měřit teplotu ve všech částech pokrmu, nejen na povrchu.
• Při použití nižších teplot než +75 °C je nutné mít jistotu, že je zdravotní nezávadnost pokrmu stále zaručena.