§ 4 Výrobní postupy a ošetřování vína
(1) Výrobní postupy a ošetřování (dále jen „enologické postupy“), které se mohou použít pro čerstvé hrozny, hroznový mošt, částečně prokvašený hroznový mošt, částečně prokvašený hroznový mošt ze zaschlých hroznů, zahuštěný hroznový mošt a kvasící mladé víno, jsou tyto:
a) provzdušnění nebo přídavek kyslíku,
b) tepelné ošetření,
c) odstředění a filtrace s inertními pomocnými filtračními látkami nebo bez nich, jestliže tyto nezanechávají v takto ošetřeném výrobku žádné nežádoucí zbytky,
d) užití oxidu uhličitého, argonu nebo dusíku, také ve směsi, aby vznikla inertní atmosféra a výrobek byl chráněn před vzduchem,
e) užití vinných kvasnic,
f) užití postupů na podporu tvorby kvasinek, a to:
1. přídavek hydrogenfosforečnanu diamonného nebo síranu amonného v technologicky nezbytném množství,
2. přídavek siřičitanu amonného nebo disiřičitanu amonného v technologicky nezbytném množství,
3. přídavek thiamin chlorid hydrochloridu v technologicky nezbytném množství,
g) užití oxidu siřičitého nebo disiřičitanu draselného, nazývaného také metadisiřičitanem draselným nebo pyrosulfitem draselným,
h) odsíření fyzikálními metodami,
i) ošetření bílých moštů a ještě kvasících mladých bílých vín aktivním uhlím v technologicky nezbytném množství,
j) čiření některou nebo několika z následujících enologických látek:
1. potravinářskou želatinou,
2. vyzinou,
3. kaseinem a kaseinátem draselným,
4. vaječným bílkem, případně mléčnými proteiny (Lactalbuminem),
5. bentonitem,
6. oxidem křemičitým ve formě gelu nebo koloidního roztoku,
7. kaolínem,
8. taninem,
9. pektolytickými enzymy,
10. enzymatickou úpravou betaglucanázou,
k) užití kyseliny sorbové nebo sorbanu draselného,
l) užití kyseliny vinné ke zvýšení obsahu kyselin,
m) užití některé nebo několika z následujících substancí ke snížení obsahu kyselin:
1. vinanu draselného,
2. hydrogenuhličitanu draselného,
3. uhličitanu vápenatého, případně doplněného malým množstvím podvojné vápenaté soli L(+) kyseliny vinné a L(-) kyseliny jablečné,
4. vinanu vápenatého,
5. homogenně připravené kyseliny vinné a uhličitanu vápenatého v jemně rozemletých stejných dílech,
n) užití přípravků na bázi sušených kvasinek až do množství 40 g/hl,
o) užití polyvinylpolypyrrolidonu až do množství 80 g/hl,
p) užití mléčných bakterií ve vinné suspenzi.
(2) Enologické postupy, které mohou být použity u hroznového moštu určeného k přípravě moštového koncentrátu, jsou tyto:
a) provzdušnění,
b) ošetření teplem,
c) odstředění a filtrace s inertními pomocnými filtračními látkami nebo bez nich, jestliže tyto nezanechávají v takto ošetřeném výrobku žádné nežádoucí zbytky,
d) užití oxidu siřičitého nebo disiřičitanu draselného či metadisiřičitanu draselného, nazývaného také pyrosulfitem draselným,
e) odsíření fyzikálními metodami,
f) ošetření enologickým aktivním uhlím,
g) užití uhličitanu vápenatého, případně doplněného malým množstvím podvojné vápenaté soli L(+) kyseliny vinné a L(-) kyseliny jablečné,
h) užití iontového měniče,
i) reversní osmóza za podmínky, že se nesníží celkový objem výrobku o více než 20 % a nezvýší se cukernatost o více než 3,5°cukernatosti.
(3) Enologické postupy, které mohou být užity pro částečně prokvašené hroznové mošty určené k bezprostřední lidské spotřebě v nezpracované podobě, pro stolní víno, jakostní víno, víno s přívlastkem, šumivé víno, perlivé víno, likérové víno a aromatizované víno, jsou tyto:
a) použití čerstvých, zdravých a nezředěných vinných kvasnic získaných z dřívější přípravy suchých vín až do 5 % množství vyráběného vína pro výrobu suchých vín,
b) provzdušnění nebo zavedení argonu či dusíku,
c) tepelné ošetření,
d) odstředění a filtrace s inertními pomocnými filtračními látkami nebo bez nich, jestliže tyto nezanechávají v takto ošetřeném výrobku žádné nežádoucí zbytky,
e) užití oxidu uhličitého, argonu nebo dusíku, a jejich směsí, aby vznikla inertní atmosféra a výrobek tak byl chráněn před vzduchem,
f) přídavek oxidu uhličitého,
g) užití oxidu siřičitého, disiřičitanu draselného nebo metadisiřičitanu draselného, nazývaného také pyrosulfitem draselným,
h) užití kyseliny sorbové nebo sorbanu draselného,
i) přídavek L-kyseliny askorbové až do množství 150 mg/l,
j) přídavek kyseliny citronové s ohledem na zrání vína, přičemž konečná hodnota kyseliny citronové nesmí překročit 1 g/l takto ošetřeného vína,
k) užití kyseliny vinné ke zvýšení obsahu kyselin,
l) užití některé nebo několika z následujících látek ke snížení obsahu kyselin:
1. vinanu draselného,
2. hydrogenuhličitanu draselného,
3. uhličitanu vápenatého, případně s malým množstvím podvojné vápenaté soli L(+) kyseliny vinné a L(-) kyseliny jablečné,
4. vinanu vápenatého,
5. kyseliny vinné,
6. homogenní úpravy kyselinou vinnou a uhličitanem vápenatým v jemně rozemletých stejných dílech,
m) čiření některou z následujících nebo několika enologickými látkami:
1. potravinářskou želatinou,
2. vyzinou,
3. kaseinem a kaseinátem draselným,
4. vaječným bílkem, případně mléčným proteinem (Lactalbuminem),
5. bentonitem,
6. oxidem křemičitým ve formě gelu nebo koloidního roztoku,
7. kaolínem,
8. enzymatickou úpravou betaglucanázou,
n) přídavek taninu,
o) ošetření bílých vín enologickým aktivním uhlím,
p) čiření částečně prokvašených hroznových moštů určených k bezprostřední lidské spotřebě v nezměněné formě a bílých a růžových vín hexakyanoželeznatanem draselným a čiření červených vín hexakyanoželeznatanem draselným nebo fytátem draselným za laboratorní kontroly před čiřením a po čiření tak, aby víno po čiření neobsahovalo žádné kyanidové sloučeniny,
q) přídavek kyseliny metavinné,
r) užití arabské gumy,
s) užití DL-kyseliny vinné, zvané také kyselinou hroznovou, nebo její neutrální draselné soli, aby se snížil přebytečný obsah vápníku,
t) užití kalciumalginátu nebo kaliumalginátu k přípravě šumivého vína získaného kvašením v láhvích, a u kterého proběhne oddělení vinných kalů od vína odstřelením zátky,
u) užití vinných kvasinek, sušených nebo ve formě suspenze, k výrobě šumivého vína,
v) přídavek amonné a thiaminové soli do kupáže k podpoření tvorby kvasinek při výrobě šumivého vína v těchto množstvích:
1. hydrogenfosforečnan diamonný nebo siřičitan amonný až do množství 0,3 g/l,
2. thiamin (thiamin chlorid hydrochlorid) až do množství 0,6 mg/l,
x) přídavek
1. vinanu draselného,
2. vinanu vápenatého k podpoření vylučování vinného kamene,
y) užití síranu měďnatého k odstranění chuťových nedostatků nebo nedostatků ve vůni vína až do množství 1 g/hl, pokud obsah mědi v takto ošetřeném výrobku nepřesáhne 1 mg/l,
z) užití přípravků na bázi sušených kvasinek až do množství 40 g/hl,
aa) užití polyvinylpolypyrrolidonu až do množství 80 g/hl,
bb) užití bakterií vytvářejících kyselinu mléčnou ve vinné suspenzi,
cc) přídavek karamelu k zesílení barvy pouze u likérového vína.
(4) Enologický postup, který může být užit pro stolní víno, je částečná koncentrace chladem (kryoextrakce) za podmínky, že se nesníží celkový objem výrobku o více než 20 % a nezvýší se cukernatost o více než 3,5° cukernatosti.
(5) Požadavky na zdravotní nezávadnost, přípustný obsah přídatných látek, pomocných látek, kontaminantů a reziduí pesticidů jsou stanoveny zvláštními právními předpisy.3)
(6) Pro přislazování stolních a jakostních vín lze použít jen hroznového moštu nebo zahuštěného hroznového moštu, a to nejvýše do 2 % objemových celkového obsahu alkoholu, tj. v přepočtu do 35 g celkového obsahu zbytkového cukru ve víně.