§ 14 vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Výrobní a konzumační prostory
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných · 107/2001 Sb. · Zdravotnické a farmaceutické právo
Stručně: Paragraf 14 vyhlášky 107/2001 stanovuje hygienické požadavky na vybavení a uspořádání výrobních a konzumačních prostor v provozovnách stravovacích služeb, aby byla zajištěna zdravotní nezávadnost připravovaných pokrmů. Provozovny stravovacích služeb (kromě specifických výjimek) musí mít vyhrazený prostor pro konzumaci pokrmů. (§ 14 zákona č. 107/2001 Sb., vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, stav k 7. 10. 2026)
Klíčová fakta
- Předmět úpravy: Výrobní a konzumační prostory
- Týká se: zaměstnanec
- Odkazuje na: § 23
- Znění: aktuální úplné znění podle Sbírky zákonů (e-Sbírka), stav databáze k
- Zdroj: e-Sbírka, 107/2001 Sb.
(1) V provozovně stravovacích služeb, nejde-li o jiné zařízení stravovacích služeb, musí být vytvořen prostor pro konzumaci podávaných pokrmů.
(2) Výrobní a konzumační prostory provozovny musí být vybaveny tak, aby jejich zařízení odpovídala rozsahu provozované činnosti a používaným technologickým postupům.
(3) Strojně technologické zařízení určené pro výrobu, skladování a manipulaci s potravinami a pokrmy musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.7)
(4) Pro výrobu zchlazených a zmrazených pokrmů, zchlazených polotovarů a rozpracovaných pokrmů, jakož i pro zchlazení pokrmů před jejich konečnou úpravou (§ 23 odst. 2) se provozovna vybavuje rychlozmrazovacím zařízením, které zajistí šokové zchlazení i zmrazení pokrmů při současném odebírání tepla z pokrmů po kuchyňské úpravě. Požadavky na teploty a lhůty uchovávání jsou upraveny v příloze č. 3.
(5) Pracovní plochy, nástroje, nádobí, náčiní, manipulační a přepravní obaly a další výrobky, které přicházejí do přímého styku s potravinami a pokrmy, nesmí být poškozené, musí být funkčně vyhovující a vyrobené z materiálů určených pro styk s potravinami a pokrmy.8)
(6) Pracovní plochy, pracovní náčiní a pomůcky musí být odděleny podle charakteru potravin nebo činností tak, aby při přípravě a výrobě pokrmů nedocházelo ke křížové kontaminaci potravin a pokrmů a k negativnímu ovlivňování jejich zdravotní nezávadnosti.
(7) Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a pokrmy nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybavena umyvadlem s tekoucí pitnou vodou a teplou vodou, mýdlem a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou zaměstnanců, (například kuchyně, přípravny masa, ryb, drůbeže, vajec) musí být instalováno umyvadlo s mísicí baterií bez ručního nebo pažního ovládání.
Srozumitelný výklad
Co to znamená v praxi
- Provozovny stravovacích služeb (kromě specifických výjimek) musí mít vyhrazený prostor pro konzumaci pokrmů.
- Veškeré vybavení výrobních a konzumačních prostor musí odpovídat rozsahu činnosti a používaným technologiím, přičemž strojní zařízení pro manipulaci s potravinami musí splňovat zvláštní předpisy.
- Pro přípravu zchlazených a zmrazených pokrmů je povinné rychlozmrazovací zařízení pro šokové zchlazení/zmrazení.
- Pracovní plochy, nástroje a nádobí, které přicházejí do styku s potravinami, musí být nepoškozené, funkční a vyrobené z materiálů určených pro styk s potravinami.
- Musí být zajištěno oddělení pracovních ploch a náčiní podle druhu potravin, aby se zabránilo křížové kontaminaci.
- Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybavena umyvadlem s tekoucí teplou a studenou vodou, mýdlem a jednorázovými ručníky nebo osoušečem rukou; v epidemiologicky rizikových provozech (např. kuchyně) musí být umyvadlo s bezdotykovou baterií.
Na co si dát pozor
- Je nutné zajistit, aby veškeré vybavení, které přichází do styku s potravinami, bylo v dobrém stavu a z vhodných materiálů.
- Důsledně oddělovat pracovní plochy a náčiní pro různé druhy potravin, aby se předešlo přenosu bakterií.
- Zajistit správné vybavení umyvadel na pracovištích, zejména v kuchyních a přípravnách, s ohledem na typ baterie.
Generováno z textu ustanovení, orientační – nenahrazuje radu advokáta.