§ 23 Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Ukončení tepelné úpravy pokrmu

§ 23 Ukončení tepelné úpravy pokrmu (1) Po ukončení tepelné úpravy se pokrmy ihned vydávají, popřípadě plní do obalů a uvádějí do oběhu tam, kde to technologie či charakter pokrmu umožňuje a pokrm nevyžaduje konečnou úpravu (například omáčky, polévky, guláše) nebo konečná úprava pokrmu (například porcování) bude ukončena do 45 minut od dokončení tepelné úpravy. Pokud při konečné úpravě teplota pokrmu klesne pod +70 stupňů C, pokrmy se ihned regenerují (ohřívají) na tuto teplotu ve všech částech pokrmu. (2) Pokud konečná úprava pokrmu (například mletí, mixování, krájení masa na porce) nebude ukončena do 45 minut od dokončení tepelné úpravy, musí být pokrm ihned po ukončení tepelné úpravy šokově zchlazen na povrchovou teplotu nejvýše +10 stupňů C, a to nejdéle do 60 minut. Po konečné úpravě se pokrm ihned regeneruje na +70 stupňů C ve všech jeho částech a při této teplotě se uvádí do oběhu. (3) Konečná úprava pokrmů, jejich plnění a balení musí být prováděno za podmínek vylučujících sekundární mikrobiální kontaminaci. Při zacházení s pokrmy se musí používat pracovní náčiní k omezení přímého styku rukou zaměstnanců s pokrmy a osobní ochranné prostředky nejméně v rozsahu § 50 písm. b).