§ 22 Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Použití tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných · 107/2001 Sb. · § 22 · Zdravotnické a farmaceutické právo
Stručně: Tento paragraf stanovuje pravidla pro používání tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů ve stravovacích službách, aby byla zajištěna jejich zdravotní nezávadnost a kvalita.
§ 22 Použití tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů
(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou pro tento účel určeny. Tuky a oleje nesmějí být při úpravě přehřáty nad +180 stupňů C, pokud výrobce nestanoví jinak.
(2) Kvalita tuku a oleje musí být průběžně kontrolována smyslově (barva, pach) nebo chemickými rychlotesty, a to v průběhu úpravy pokrmu nebo před jejich dalším použitím (například ve fritéze nebo kontinuálním smažiči). Při změně smyslových znaků nebo při překročení hodnot chemického rychlotestu musí být tuk nebo olej vyměněn.
(3) Pro individuální přípravu pokrmů na pánvi musí být použita vždy nová dávka tuku nebo oleje. Tuky a oleje ze smažení, fritování, grilování a další tepelné úpravy se nesmějí používat k maštění nebo další přípravě a výrobě pokrmů.
Tento paragraf stanovuje pravidla pro používání tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů ve stravovacích službách, aby byla zajištěna jejich zdravotní nezávadnost a kvalita.
Co to znamená v praxi
Při vaření se smí používat pouze tuky a oleje, které jsou k tepelné úpravě určené, a nesmí se přehřát nad 180 °C, pokud výrobce nestanoví jinou maximální teplotu.
Kvalita použitého tuku nebo oleje musí být pravidelně kontrolována zrakem a čichem (barva, pach) nebo rychlými chemickými testy.
Pokud se změní vzhled nebo vůně tuku/oleje, nebo pokud chemický test ukáže překročení limitů, musí být tuk/olej okamžitě vyměněn.
Pro přípravu jednotlivých porcí pokrmů na pánvi je vždy nutné použít novou dávku tuku nebo oleje.
Tuky a oleje, které byly použity ke smažení, fritování, grilování nebo jiné tepelné úpravě, se nesmí dále používat k maštění pokrmů nebo k přípravě dalších jídel.
Na co si dát pozor
Je třeba důsledně dodržovat maximální povolenou teplotu ohřevu tuků a olejů, pokud výrobce nestanoví jinak.
Pravidelná smyslová kontrola (barva, pach) a případně chemické rychlotesty jsou klíčové pro včasné odhalení znehodnoceného tuku.
Zákaz opakovaného použití tuků a olejů z tepelné úpravy pro maštění nebo další přípravu pokrmů je striktní a je třeba ho dodržovat.
Související témata
§ 11 Účinnost Vyhláška o předcházení emisím regulovaný
§ 9 Účinnost Vyhláška o předcházení emisím látek, kte
§ 25 MAJONÉZY Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 326
§ 16 Účinnost Nařízení vlády o některých opatřeních za
§ 15 Účinnost Vyhláška o provedení některých ustanoven
🔔 Hlídat změny § 22 — pošleme e-mail, když se paragraf novelizuje.
Provozuje Eucalypt 4 s.r.o., IČO 22103741, Jičínská 226/17, Praha 3 (kontakt). Zdroj dat: e-Sbírka / justice.cz (oficiální). Výklady generovány AI z textu zákona, orientační — nenahrazují radu advokáta.