§ 32 vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Ohřev zmrazených a zchlazených pokrmů musí být zahájen…
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných · 107/2001 Sb. · Zdravotnické a farmaceutické právo · neoficiální nadpis
Stručně: Paragraf 32 vyhlášky 107/2001 stanovuje hygienické požadavky na ohřev zmrazených a zchlazených pokrmů v provozovnách, včetně časových a teplotních limitů pro ohřev, výdej a zakazuje opakovaný ohřev nebo opětovné zmrazení. Ohřev zmrazených a zchlazených pokrmů musí začít těsně před výdejem a konzumací, přičemž se ohřívají přímo ze zmrazeného nebo zchlazeného stavu, pokud výrobce nestanoví jinak. (§ 32 zákona č. 107/2001 Sb., vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, stav k 7. 10. 2026)
Klíčová fakta
- Znění: aktuální úplné znění podle Sbírky zákonů (e-Sbírka), stav databáze k
- Zdroj: e-Sbírka, 107/2001 Sb.
(1) Ohřev zmrazených a zchlazených pokrmů musí být zahájen bezprostředně před výdejem a konzumací. Ohřev se provádí přímo ze zmrazeného nebo zchlazeného stavu. Zmrazené pokrmy se před ohřevem rozmrazují, jen vyžaduje-li to způsob ohřevu stanovený výrobcem.
(2) U zmrazených pokrmů se ohřev provádí tak rychle, aby v nejpomaleji prohřívaném místě pokrmu bylo nejdéle do 30 minut dosaženo nejméně +70 stupňů C.
(3) U zchlazených pokrmů se ohřev provádí tak rychle, aby v nejpomaleji prohřívaném místě pokrmu nejdéle do 15 minut bylo dosaženo teploty nejméně +70 stupňů C.
(4) K ohřevu pokrmů se používá technologické zařízení vybavené termostatem, které zajistí rychlé dosažení stanovené teploty, co nejnižší výživové ztráty a zachová smyslové vlastnosti pokrmu (například na principu proudění horkého vzduchu, páry, infračervených vln nebo mikrovln).
(5) Ohřáté pokrmy z víceporcového balení se musí vydat nejdéle do 60 minut po ohřevu.
(6) Po dobu výdeje musí být teplota ohřátých zmrazených a zchlazených pokrmů +70 stupňů C s tolerancí poklesu teploty o 3 stupně C.
(7) Ohřáté pokrmy nevydané ve stanovené lhůtě podle odstavce 5 musí být ihned vyřazeny ze stravovacích služeb.
(8) K ohřevu nesmí být použity pokrmy rozmrazené v důsledku technické poruchy, havárie nebo z obdobných příčin, jakož i pokrmy z porušených nebo znečištěných obalů.
(9) Nepřípustnými jsou opakovaný ohřev, udržování ohřátých pokrmů v teplém stavu déle než 60 minut od doby ohřevu víceporcového balení a opětovné zmrazení či zchlazení.
Srozumitelný výklad
Co to znamená v praxi
- Ohřev zmrazených a zchlazených pokrmů musí začít těsně před výdejem a konzumací, přičemž se ohřívají přímo ze zmrazeného nebo zchlazeného stavu, pokud výrobce nestanoví jinak.
- U zmrazených pokrmů je nutné dosáhnout teploty minimálně +70 °C v nejpomaleji prohřívaném místě do 30 minut, u zchlazených pokrmů pak do 15 minut.
- Ohřáté pokrmy z víceporcového balení musí být vydány nejpozději do 60 minut po ohřevu a po celou dobu výdeje musí udržovat teplotu +70 °C s tolerancí poklesu o 3 °C.
- Je zakázáno ohřívat pokrmy, které byly rozmrazeny kvůli technické poruše, nebo pokrmy z poškozených obalů, a rovněž je nepřípustný opakovaný ohřev, dlouhodobé udržování v teplém stavu (déle než 60 minut) a opětovné zmrazení či zchlazení.
Na co si dát pozor
- Přísné dodržování časových a teplotních limitů při ohřevu a výdeji pokrmů.
- Zákaz použití pokrmů rozmrazených z důvodu poruchy nebo z poškozených obalů.
- Nepřípustnost opakovaného ohřevu a udržování pokrmů v teplém stavu déle než 60 minut.
Generováno z textu ustanovení, orientační – nenahrazuje radu advokáta.