Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

(1) Pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu platí tyto zásady provozní hygieny:

a) udržování sanitárních zařízení (šaten, umýváren, sprch a záchodů) a pomocných zařízení (zařízení k umývání pracovní obuvi, sušení pracovních oděvů, ohříváren, místnosti pro odpočinek, prostor pro poskytování první pomoci a prostory pro uskladnění úklidových prostředků) a jejich vybavení v čistotě a provozu schopném stavu,

b) skladování produktů a potravin neurčených pro stravovací službu jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu (dále jen „prostor manipulace“) potravin a produktů, například v kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo šatně,

c) nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty,

d) nepřipuštění vstupu nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami a produkty,

e) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru,

f) pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství,

g) nekouření v prostorách manipulace s potravinami a produkty a v prostorách, kde se myje nádobí,

h) skladování čisticích prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty,

i) nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čisticích přípravků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace.

(2) Na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších zařízeních, pokud to vyžaduje charakter jejich provozu, je vždy nutno před mytím dezinfikovat nádobí, náčiní a přepravní obaly.

Pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu platí tyto zásady osobní hygieny:

a) pečování o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku,

b) nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky,

c) neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi,

d) vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření, úpravy vlasů a nehtů),

e) zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty a

f) ukládání použitého pracovního oděvu, jakož i občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.

(1) Pro výrobu kosmetických prostředků, holičství, kadeřnictví, pedikúru, manikúru, kosmetické služby, masérské služby, pro provozování živnosti, při níž je porušována integrita kůže, a živnosti, při které se používají k péči o tělo speciální přístroje (například solária, myostimulátory), platí tyto zásady provozní hygieny:

a) zajištění pracovních ploch a inventáře v takovém stavu, aby se daly snadno čistit a v případě potřeby dezinfikovat, a jejich udržování v takovém technickém stavu, aby nedošlo k ohrožení zdraví fyzických osob,

b) označení, používání a ukládání pomůcek a prostředků určených k hrubému úklidu odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení,

c) ukládání odpadu kontaminovaného biologickým materiálem (například krev, hnis) odděleně od komunálního odpadu, do krytých, pevnostěnných, nejlépe spalitelných nádob, bez další manipulace; vracení krytů na použité jednorázové jehly je nepřípustné,

d) nepřechovávání předmětů zaměstnanců, které nesouvisejí s výkonem práce, mimo vyhrazené místo,

e) zamezení vstupu nepovolaných osob a zvířat do zázemí provozovny s výjimkou vodicího psa nevidomé osoby a psa speciálně vycvičeného pro doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením,

f) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi zaměstnanců pouze v šatně nebo ve vyhrazeném prostoru; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.

(2) Pro činnosti uvedené v odstavci 1, s výjimkou výroby kosmetiky, platí tyto další zásady provozní hygieny:

a) ukládání čistého prádla odděleně od použitého prádla; použité prádlo se skladuje samostatně, a to v nepropustných a uzavíratelných obalech, které musí být omyvatelné a dezinfikovatelné nebo na jedno použití; použité prádlo nesmí přijít do styku s čistým prádlem,

b) dosušování použitého prádla pouze v místnosti vyčleněné k tomuto účelu a nebo mimo provozní dobu poskytování služby,

c) používání čistého prádla nebo jednorázového materiálu vždy pro každého zákazníka,

d) provádění úklidu a čištění provozovny vždy po znečištění, nejméně však jednou denně, zpravidla na vlhko. Po ukončení obsluhy každého zákazníka řádné očištění pracovního místa, ukládání použitých nástrojů zvlášť od čistých,

e) ukládání směsného komunálního odpadu do kryté nádoby na odpadky, která se denně vyprazdňuje a dezinfikuje,

f) chránění oděvu zákazníka během poskytované služby v provozovnách holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry a kosmetických služeb čistou rouškou,

g) při náhodné kontaminaci pokožky zaměstnance nebo zákazníka biologickým materiálem provedení dezinfekce dezinfekčním přípravkem s virucidním účinkem,

h) používání čistých a dezinfikovaných umyvadel, vaniček nebo mís k umývání pro každého zákazníka,

i) používání sterilních nástrojů, kterými je porušována integrita kůže (například depilační jehly, skalpely) a používání čistých a dezinfikovaných ostatních nástrojů k poskytnutí služby pro každého zákazníka. Pracovní nástroje a pomůcky se po použití po každém zákazníkovi vždy řádně mechanicky očistí, omyjí horkou vodou s přídavkem saponátu, dezinfikují a opláchnou pitnou vodou,

j) okamžité překrytí ploch, předmětů a nástrojů kontaminovaných biologickým materiálem mulem nebo papírovou vatou namočenou v účinném dezinfekčním prostředku s virucidním účinkem. Po expozici se místo očistí a provede se úklid s použitím dezinfekčního prostředku; nástroje znečištěné biologickým materiálem se po dezinfekci dezinfekčním prostředkem s virucidním účinkem s předepsanou koncentrací a expozicí mechanicky očistí horkou vodou s přídavkem saponátu, usuší a sterilizují,

k) provádění dezinfekce nástrojů a plošné dezinfekce tak, aby byly dezinfekční prostředky s různými aktivními látkami pravidelně obměňovány.

Při činnostech uvedených v § 51 odst. 1 platí tyto zásady osobní hygieny:

a) pečování o tělesnou čistotu; mytí rukou v tekoucí teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku v umyvadle určeném pro mytí rukou personálu před a po každém poskytnutí služby, po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při jiném znečištění; k osoušení rukou se používají osoušeče či ručníky pro jednorázové použití,

b) nošení čistého pracovního oděvu a obuvi po celou provozní dobu. Používání ostatních osobních ochranných pracovních prostředků, které odpovídají prováděné pracovní činnosti a jsou čisté a bezpečné pro zdraví osob,

c) neopouštění provozovny v pracovním oděvu a v pracovní obuvi v průběhu pracovní doby.

(1) Rozhodnutí orgánu ochrany veřejného zdraví o prodloužení lhůty k úpravě provozu stravovacích služeb vydaná podle dosavadních právních předpisů zůstávají i nadále v platnosti.

(2) U staveb, které jsou kulturními památkami,18) se požadavky na světlou výšku pracovišť podle ustanovení § 4 odst. 2 až 4 uplatní jen tehdy, pokud to stavebně technické důvody nevylučují.

Zrušuje se vyhláška č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. dubna 2004 s výjimkou ustanovení § 30 odst. 2 a § 38, která nabývají účinnosti dnem 1. května 2004.

Ministryně:

MUDr. Součková v. r.

Příloha č. 5 k vyhlášce č. 137/2004 Sb.

1. Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných nádob s uzávěrem, a to před ukončením výdeje pokrmů.

2. K odběru se používají lžíce, naběračky a další pomůcky vyvařené nebo vysterilizované, které nejsou používané při vlastní přípravě pokrmů.

3. Každá součást pokrmů (například polévka, maso, omáčka, knedlíky, moučníky) musí být uchovávána v samostatné vzorkovnici.

4. Je-li příloha součástí několika pokrmů (například brambory, knedlíky, rýže), lze uchovávat jen jeden vzorek. To platí i tehdy, je-li například maso ze stejné partie dodávky součástí několika pokrmů, lišících se jen například omáčku nebo přílohou.

5. Jsou-li stejné pokrmy ze stejných potravin připravovány několika pracovními skupinami, uchovávají se vzorky od každé skupiny.

6. Každý vzorek musí mít hmotnost nejméně 100 g, u kusových výrobků odpovídající počet kusů, u tekutých pokrmů 100 ml. U jednoporcových balení pokrmů se uchovává celá porce.

7. Vzorky pokrmů odebrané v teplém stavu se ihned uzavřou, urychleně zchladí a uchovávají se v chladničce při teplotě do +4 °C.

8. Po uplynutí 48 hodin od výroby nebo doby použitelnosti se vzorky likvidují jako organický odpad. V případě soustředěného pracovního klidu se vzorky likvidují až po ukončení výdeje v první následující pracovní den.

9. O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede

a) datum odběru (případně hodina, jsou-li připravovány v různou dobu),

b) druh vzorku,

c) jméno zaměstnance, který odběr provedl.

10. Dokumenty o evidenci odběru vzorků se uchovávají 14 dnů ode dne odběru vzorků nebo 14 dnů ode dne likvidace vzorků.

1) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění.

Nařízení Komise (ES) 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.

2) § 139b zákona č. 50/1976 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon), ve znění zákona č. 362/2003 Sb.

3) § 2 odst. 1 písm. a) zákona č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele, ve znění zákona č. 104/1995 Sb.

11) Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 124/2004 Sb.

15) Příloha č. 3 odst. 1 vyhlášky č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví.

16) Vyhláška č. 440/2000 Sb., kterou se upravují podmínky předcházení vzniku a šíření infekčních onemocnění a hygienické požadavky na provoz zdravotnických zařízení a ústavů sociální péče.

17) Zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech a o změně některých dalších zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

18) Zákon č. 20/1987 Sb., o státní památkové péči, ve znění pozdějších předpisů.