§ 10 vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování – Technologické požadavky
Vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování · 157/2003 Sb. · Ostatní právní předpisy
Stručně: Paragraf 10 vyhlášky 157/2003 stanovuje konkrétní technologické požadavky na výrobu různých druhů zpracovaného ovoce, zejména džemů, rosolů a marmelád, včetně minimálního podílu ovoce a povolených přísad. Výrobci džemů a rosolů musí dodržovat předepsané minimální podíly ovoce, které jsou uvedeny v příloze č. 2 vyhlášky. (§ 10 zákona č. 157/2003 Sb., vyhláška, kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování, stav k 7. 10. 2026)
Klíčová fakta
- Předmět úpravy: Technologické požadavky
- Částka nebo sazba (odst. 16): „Sušina sušeného ovoce musí činit nejméně 70 %, u sušených švestek nejméně 67 %.“
- Částka nebo sazba (odst. 17): „Je-li refraktometrická sušina ovoce proslazeného (kandovaného ovoce) nižší než 70 %, je nutno potravinu ještě konzervovat dalším konzervačním procesem.“
- Odkazuje na: § 6
- Znění: aktuální úplné znění podle Sbírky zákonů (e-Sbírka), stav databáze k
- Zdroj: e-Sbírka, 157/2003 Sb.
(1) Minimální hmotnostní podíl ovoce v 1 kg potraviny je uveden v příloze č. 2.
(2) Při výrobě džemu, džemu výběrového (Extra), džemu výběrového (Extra) speciálního, džemu výběrového (Extra) méně sladkého, rosolu a rosolu výběrového (Extra) vyrobených z jiných druhů ovoce než citrusových může být přidána šťáva a kůra z citrusových plodů.
(3) Džem výběrový (Extra), džem výběrový (Extra) speciální a džem výběrový (Extra) méně sladký z šípků, malin, ostružin, černého rybízu, borůvek, červeného rybízu lze vyrábět pouze z nezahuštěného protlaku příslušného ovoce nebo nezahuštěný protlak může tvořit část vsádkové hmotnosti ovoce.
(4) Džem výběrový (Extra), džem výběrový (Extra) speciální a džem výběrový (Extra) méně sladký a džem z citrusových plodů lze vyrábět jen z celých plodů citrusu nakrájených na proužky nebo na plátky.
(5) Při výrobě džemu výběrového (Extra), džemu výběrového (Extra) speciálního a džemu výběrového (Extra) méně sladkého a rosolu výběrového (Extra) nelze mísit jablka, hrušky, slívy s neoddělujícími se peckami, melouny, melouny vodní, hrozny, dýně, okurky a rajčata s jiným ovocem.
(6) Při výrobě džemu, džemu výběrového (Extra), džemu výběrového (Extra) speciálního a džemu výběrového (Extra) méně sladkého z šípků, jahod, malin, angreštu, červeného rybízu, slív, rebarbory lze přidávat červené ovocné šťávy.
(7) Při výrobě džemu a rosolu z jahod, malin, angreštu, červeného rybízu, slív lze přidávat šťávu z červené řepy.
(8) Podíl ovoce pro výrobu rosolu a rosolu výběrového (Extra) při použití vodných extraktů z ovoce se vypočítá odečtením hmotnosti vody použité pro výrobu vodných extraktů od celkové hmotnosti vodného extraktu.
(9) K džemu, džemu výběrovému (Extra), džemu výběrovému (Extra) speciálnímu, džemu výběrovému (Extra) méně sladkému, rosolu a rosolu výběrovému (Extra) z kdoulí se smí přidat list pelargónie vonné (Pelargonium odoratissimum).
(10) K potravinám definovaným v § 6 písm. f) až k) a t) lze přidávat lihoviny, víno, desertní (likérové) víno, ořechy, aromatické byliny, koření, vanilku, vanilin, vanilkové extrakty a med4) jako částečnou nebo úplnou náhradu přírodního sladidla, jedlé tuky a oleje jako látky zabraňující pěnění a tekutý pektin.
(11) Při výrobě marmelády lze přidávat éterické oleje z citrusových plodů.
(12) Ovocné suroviny definované v § 6 písm. a), t), u) a v) mohou být zpracovány
a) zahříváním, chlazením nebo zmrazením,
b) sublimačním sušením (sušením za mrazeného stavu), nebo
c) zahušťováním do míry technicky možné.
(13) Meruňky a slívy určené pro výrobu džemu výběrového (Extra), džemu výběrového (Extra) speciálního a džemu výběrového (Extra) méně sladkého mohou být zpracovány také jinými dehydratačními procesy, než je sublimační sušení.
(14) Citrusová kůra může být přechovávána v nálevu.
(15) U kompotu může pH dosahovat hodnoty nejvýše 4,0.
(16) Sušina sušeného ovoce musí činit nejméně 70 %, u sušených švestek nejméně 67 %.
(17) Je-li refraktometrická sušina ovoce proslazeného (kandovaného ovoce) nižší než 70 %, je nutno potravinu ještě konzervovat dalším konzervačním procesem.
Srozumitelný výklad
Co to znamená v praxi
- Výrobci džemů a rosolů musí dodržovat předepsané minimální podíly ovoce, které jsou uvedeny v příloze č. 2 vyhlášky.
- Při výrobě některých typů džemů a rosolů jsou přesně definovány povolené přísady, například šťáva a kůra z citrusových plodů nebo červené ovocné šťávy.
- Pro džem výběrový (Extra) a jeho varianty jsou stanoveny specifické požadavky na použité suroviny, například z jakých plodů se smí vyrábět nebo které druhy ovoce nelze mísit.
- K určitým potravinám, definovaným v § 6 písm. f) až k) a t), lze přidávat specifické látky jako lihoviny, koření, med nebo tekutý pektin.
Na co si dát pozor
- Výrobci musí dbát na to, aby při výrobě džemu výběrového (Extra) a jeho variant nedocházelo k mísení zakázaných druhů ovoce (např. jablek s jiným ovocem).
- Při výpočtu podílu ovoce pro rosoly z vodných extraktů je nutné správně odečíst hmotnost vody použité pro výrobu extraktů.
- Je důležité rozlišovat mezi různými typy džemů (např. džem a džem výběrový Extra), neboť pro ně platí odlišné technologické požadavky na suroviny a přísady.
Generováno z textu ustanovení, orientační – nenahrazuje radu advokáta.
Související
§ 13 Technologické požadavky na funkční způsobilos (Vyhláška Ministerstva zemědělství, ktero)§ 22 Technologické požadavky (Vyhláška Ministerstva zemědělství, ktero)§ 6 Technologické požadavky a technologický postu (Vyhláška o mechanizačních prostředcích n)§ 21 Technické a technologické požadavky na mechan (Vyhláška Ministerstva zemědělství o pros)§ 26 Technologické požadavky a technologický postu (Vyhláška Ministerstva zemědělství o pros)