§ 37 vyhláška Ministerstva zemědělství o veterinárních požadavcích na živočišné produkty – Maso jatečných a jiných zvířat a masné výrobky
Vyhláška Ministerstva zemědělství o veterinárních požadavcích na živočišné produkty · 287/1999 Sb. · Životní prostředí a zemědělství
Stručně: Paragraf 37 vyhlášky 287/1999 stanovuje specifické veterinární požadavky na manipulaci s masem a masnými výrobky, zejména co se týče teploty, doby skladování a použití přísad, aby byla zajištěna jejich zdravotní nezávadnost a kvalita. (§ 37 zákona č. 287/1999 Sb., vyhláška Ministerstva zemědělství o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, stav k 7. 10. 2026)
Klíčová fakta
- Předmět úpravy: Maso jatečných a jiných zvířat a masné výrobky
- Lhůta nebo doba (odst. 1): „…výrobků, určených k přímé spotřebě, musí být zmrazeno na teplotu -5 °C po dobu 48 hodin nebo na teplotu -10 °C po dobu 24 hodin a v této teplotě udržováno až do…“
- Lhůta nebo doba (odst. 1): „…musí být zmrazeno na teplotu -5 °C po dobu 48 hodin nebo na teplotu -10 °C po dobu 24 hodin a v této teplotě udržováno až do opracování, které musí být provedeno do 96 hodin…“
- Lhůta nebo doba (odst. 1): „…24 hodin a v této teplotě udržováno až do opracování, které musí být provedeno do 96 hodin od zmrazení masa na uvedenou teplotu.“
- Částka nebo sazba (odst. 2): „…ve směsi s jedlou solí, přičemž dusitanová solicí směs může obsahovat nejvýše 0,9 % dusitanu sodného nebo draselného, dusičnanová solicí směs nejvýše 2,5 % dusičnanu…“
- Částka nebo sazba (odst. 2): „…nejvýše 0,9 % dusitanu sodného nebo draselného, dusičnanová solicí směs nejvýše 2,5 % dusičnanu sodného nebo draselného.“
- Znění: aktuální úplné znění podle Sbírky zákonů (e-Sbírka), stav databáze k
- Zdroj: e-Sbírka, 287/1999 Sb.
(1) Maso určené k výrobě tepelně neopracovaných výrobků, určených k přímé spotřebě, musí být zmrazeno na teplotu -5 °C po dobu 48 hodin nebo na teplotu -10 °C po dobu 24 hodin a v této teplotě udržováno až do opracování, které musí být provedeno do 96 hodin od zmrazení masa na uvedenou teplotu.
(2) K docílení přirozené masově červené barvy masných výrobků (probarvení) lze používat jen schválené prostředky. Dusitany a dusičnany se používají ve směsi s jedlou solí, přičemž dusitanová solicí směs může obsahovat nejvýše 0,9 % dusitanu sodného nebo draselného, dusičnanová solicí směs nejvýše 2,5 % dusičnanu sodného nebo draselného.
(3) Nejde-li o teplé maso, musí být v průběhu bourání a balení trvale udržována uvnitř masa velkých jatečných zvířat teplota do 7 °C, uvnitř masa malých jatečných zvířat teplota do 4 °C; v případě vnitřností musí být trvale udržována teplota do 3 °C.
(4) Zmrazené maso lze použít k výrobě tepelně neopracovaných masných výrobků, jen pokud
a) hovězí a telecí maso nebylo skladováno při teplotě -18 °C déle než 18 měsíců, popřípadě při teplotě -12 °C déle než 12 měsíců,
b) skopové, kozí, drůbeží a králičí maso, maso zvěře z farmového chovu a zvěřina nebyly skladovány při teplotě -18 °C déle než 12 měsíců, popřípadě při teplotě -12 °C déle než 9 měsíců,
c) maso ostatních zvířat nebylo skladováno při teplotě -18 °C déle než 6 měsíců, popřípadě při teplotě -12 °C déle než 3 měsíce.
(5) Po skončení výroby musí být masné výrobky co nejrychleji zchlazeny na teplotu (ve všech jejich částech)
a) 7 °C, jestliže byly vyrobeny z čerstvého masa (s výjimkou drůbežího a králičího),
b) 4 °C, jestliže byly vyrobeny s použitím drůbežího nebo králičího masa, anebo zvěřiny,
c) 3 °C, jestliže byly vyrobeny s použitím vnitřností,
d) 2 °C, jestliže byly vyrobeny s použitím separovaného masa.
Srozumitelný výklad
Co to znamená v praxi
- Zmrazování masa pro tepelně neopracované výrobky: Pokud se maso používá k výrobě výrobků, které se nebudou tepelně upravovat (např. některé druhy uzenin), musí být nejprve zmrazeno na předepsanou teplotu po určitou dobu (-5 °C po 48 hodin nebo -10 °C po 24 hodin) a následně zpracováno do 96 hodin od zmrazení.
- Použití dusitanů a dusičnanů: Pro dosažení typické červené barvy masných výrobků lze použít dusitany a dusičnany, ale pouze ve směsi s jedlou solí a v přesně stanovených maximálních koncentracích (např. dusitanová solicí směs smí obsahovat nejvýše 0,9 % dusitanu sodného nebo draselného).
- Teploty při bourání a balení: Během bourání a balení masa musí být udržovány specifické teploty – do 7 °C pro maso velkých jatečných zvířat, do 4 °C pro maso malých jatečných zvířat a do 3 °C pro vnitřnosti (pokud se nejedná o teplé maso).
- Maximální doba skladování zmrazeného masa: Zmrazené maso má omezenou dobu, po kterou může být skladováno při určitých teplotách (-18 °C nebo -12 °C), než je použito k výrobě tepelně neopracovaných masných výrobků (např. hovězí maso při -18 °C nejdéle 18 měsíců).
- Rychlé zchlazení hotových výrobků: Po dokončení výroby musí být masné výrobky co nejrychleji zchlazeny na specifické teploty v závislosti na druhu použitého masa (např. 7 °C pro výrobky z čerstvého masa, 4 °C pro drůbeží maso, 3 °C pro vnitřnosti).
Na co si dát pozor
- Přísné dodržování teplotních režimů a časových limitů je klíčové pro zajištění zdravotní nezávadnosti a kvality masných výrobků.
- Při použití dusitanů a dusičnanů je nutné dodržet maximální povolené koncentrace, aby nedošlo k překročení limitů pro tyto látky.
- Různé druhy masa a výrobků mají odlišné požadavky na teplotu a dobu skladování, což vyžaduje pečlivé sledování a řízení procesů.
Generováno z textu ustanovení, orientační – nenahrazuje radu advokáta.
Související
§ 81 Účinnost (Vyhláška o veterinárních požadavcích na )§ 2 OBSAHOVÉ NÁPLNĚ ŘEMESLNÝCH ŽIVNOSTÍ (Nařízení vlády, kterým se stanoví obsaho)§ 3 Účinnost (Nařízení vlády o obsahových náplních jed)§ 3 Účinnost (Nařízení vlády, kterým se stanoví obsaho)§ 55 Účinnost (Vyhláška Ministerstva zemědělství, ktero)