§ 38 Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence
Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných · 602/2006 Sb. · § 38 · Ostatní právní předpisy
Stručně: Paragraf 38 vyhlášky 602/2006 Sb. stanovuje, jakým způsobem se mají písemně nebo elektronicky určovat a evidovat kritické body v gastronomii.
§ 38 Způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence
(1) Kritické body se stanoví v písemné nebo elektronické podobě.
(2) Kritické body se evidují takto:
a) změny systému kritických bodů po dobu 1 roku,
b) monitorovací postupy v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu, rozpracovaného pokrmu nebo polotovaru (dále jen „produkt“),
c) překročení kritických limitů a nápravná opatření po dobu 14 dnů od data výroby produktu,
d) výsledky ověřování účinného fungování kritických bodů po dobu 1 roku.
Paragraf 38 vyhlášky 602/2006 Sb. stanovuje, jakým způsobem se mají písemně nebo elektronicky určovat a evidovat kritické body v gastronomii.
Co to znamená v praxi
Provozovatel stravovacích služeb musí mít písemně nebo elektronicky určené kritické body.
Změny v systému kritických bodů je nutné evidovat po dobu 1 roku.
Záznamy o monitorování kritických bodů se uchovávají 14 dnů od data výroby pokrmu, rozpracovaného pokrmu nebo polotovaru.
Záznamy o překročení kritických limitů a provedených nápravných opatřeních se uchovávají 14 dnů od data výroby produktu.
Výsledky ověřování účinnosti kritických bodů je třeba evidovat po dobu 1 roku.
Příklad
Majitel restaurace zjistí, že teplota v lednici, kde skladuje maso, překročila povolený limit. Musí tuto událost zaznamenat, popsat, jaké nápravné opatření provedl (např. maso zlikvidoval a lednici opravil), a tento záznam uchovat po dobu 14 dnů.
Na co si dát pozor
Délka uchovávání záznamů se liší: 14 dnů pro monitorovací postupy a překročení limitů, 1 rok pro změny systému a výsledky ověřování.