Vyhláška o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu s výjimkou prodeje, kromě potravin živočišného původu

(1) Potravinářské a jiné odpady se nesmějí shromažďovat v prostorách, kde se nacházejí potraviny, s výjimkou nevyhnutelných případů souvisejících s běžným chodem potravinářského provozu. Odpad může být skladován v potravinářském provozu pouze po nezbytně nutnou dobu.

(2) Potravinářské a jiné odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob, pokud provozovatel potravinářského podniku neprokáže Státní zemědělské a potravinářské inspekci na základě obecně uznávaného nebo vědeckého poznání vhodnost použití jiných typů nádob. Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci, musí být udržovány v bezvadném stavu, a je-li to nezbytné k zajištění provozní hygieny, musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné.

(3) Musí být učiněna přiměřená opatření pro odstraňování a skladování potravinářských a jiných odpadů. Úložiště odpadů musí být označeno a provozováno tak, aby bylo možné udržovat ho v čistotě a zamezit přístupu škůdců a znečištění potravin, pitné vody, výrobního zařízení nebo potravinářského provozu.

(1) Potravinářský provoz musí být dostatečně zásobován pitnou vodou.12) Pitná voda musí být použita vždy, je-li nezbytné zajistit, aby nedošlo ke znečištění potraviny.

(2) Při používání ledu, který přichází do přímého styku s potravinou nebo který může být příčinou jakéhokoliv znečištění potraviny, musí být tento led vyroben z pitné vody. Jeho výroba, manipulace a skladování musí probíhat za podmínek, které zamezí jeho znečištění.

(3) Pára používaná v přímém styku s potravinou nesmí obsahovat žádnou látku, která představuje zdravotní riziko nebo může potravinu znečistit.

(4) Užitková voda používaná k výrobě páry, chlazení, požární ochraně a jiným podobným účelům (§ 3 odst. 2 zákona), které nesouvisejí s potravinou, musí být vedena v oddělených systémech, musí být snadno rozeznatelná a nesmí mít žádné propojení ani jakoukoli možnost zpětného toku do systémů pitné vody.

(5) Tam, kde jsou potraviny tepelně ošetřovány v neprodyšně uzavřených nádobách, musí být zajištěno, aby voda použitá pro zahřátí kontejnerů nebo jejich chlazení po zahřátí nebyla zdrojem znečištění potravin.

(1) Při styku s potravinami může být zaměstnána jen osoba způsobilá k takové činnosti podle zvláštního právního předpisu.19)

(2) Všechny osoby pracující v potravinářském provozu na místech, kde se zachází s potravinami, musí dodržovat zásady osobní hygieny.20)

(3) Osoba, o které je známo nebo která je v podezření, že trpí nemocí nebo je přenašečem nemoci, která může být přenášena potravinami, nebo je-li postižena například infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy,19) nesmí pracovat na jakémkoli úseku, kde se zachází s potravinami. To platí pro jakékoli pracovní zařazení, při jehož výkonu vzniká možnost přímého nebo nepřímého znečištění potraviny patogenními mikroorganismy.

Hygienické požadavky stanovené v § 3, 4 a 6 se při výrobě vína a piva uplatní v posledních fázích výroby,8) zejména ve sklepích určených pro zrání, skladování a stáčení, jen v rozsahu nezbytném pro zajištění zdravotní nezávadnosti vína nebo piva a v souladu s kritickými body, případně pravidly správné hygienické praxe, stanovenými podle zvláštního právního předpisu.10)

Zrušuje se vyhláška č. 451/2002 Sb., o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin, kromě potravin živočišného původu.

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vstupu smlouvy o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.

Ministr:

Ing. Palas v. r.

1) Čl. 2 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, ve znění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1642/2003.

2) § 2 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb.

3) Směrnice Rady č. 93/43/EHS ze dne 14. června 1993 o hygieně potravin.

4) Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.

5) Vyhláška č. 347/2002 Sb., o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin.

6) Zákon č. 105/1990 Sb., o soukromém podnikání občanů, ve znění zákona č. 219/1991 Sb., zákona č. 455/1991 Sb. a zákona č. 85/2004 Sb.

7) Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění zákona č. 29/2000 Sb., zákona č. 154/2000 Sb., zákona č. 102/2001 Sb., zákona č. 76/2002 Sb., zákona č. 120/2002 Sb., zákona č. 309/2002 Sb., zákona č. 320/2002 Sb. a zákona č. 131/2003 Sb.

8) Čl. 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002.

9) Například vyhláška č. 52/2002 Sb., kterou se stanoví požadavky na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin, podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost a podmínky použití chininu a kofeinu, vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb., vyhláška č. 132/2004 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.

10) Vyhláška č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění vyhlášky č. 196/2002 Sb. a vyhlášky č. 161/2004 Sb.

11) Nařízení vlády č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci, ve znění nařízení vlády č. 523/2002 Sb.

12) Zákon č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 309/2002 Sb. a zákona č. 94/2004 Sb.

Zákon č. 552/1991 Sb., o státní kontrole, ve znění zákona č. 166/1993 Sb., zákona č. 148/1998 Sb., zákona č. 132/2000 Sb. a zákona č. 274/2003 Sb.

13) Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 254/2001 Sb., zákona č. 274/2001 Sb., zákona č. 13/2002 Sb., zákona č. 76/2002 Sb., zákona č. 86/2002 Sb., zákona č. 120/2002 Sb., zákona č. 309/2002 Sb., zákona č. 320/2002 Sb., zákona č. 274/2003 Sb., zákona č. 356/2003 Sb. a zákona č. 362/2003 Sb.

Vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly.

14) Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, ve znění vyhlášky č. 186/2003 Sb.

15) Například vyhláška č. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků.

16) Například vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 124/2004 Sb., vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony.

17) Zákon č. 91/1996 Sb., o krmivech, ve znění zákona č. 244/2000 Sb., zákona č. 147/2002 Sb., zákona č. 320/2002 Sb. a zákona č. 21/2004 Sb.

18) Například vyhláška č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny, ve znění vyhlášky č. 44/2000 Sb. a vyhlášky č. 160/2002 Sb., vyhláška č. 77/2003 Sb., ve znění vyhlášky č. 124/2004 Sb.

19) Zákon č. 258/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů.

20) § 50 vyhlášky č. 137/2004 Sb.