§ 38 vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Stanovení kritických bodů a odběr vzorků
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných · 107/2001 Sb. · Zdravotnické a farmaceutické právo
Stručně: Tento paragraf stanovuje, kdy a jakým způsobem se musí určovat takzvané kritické body při výrobě a uvádění pokrmů do oběhu, přičemž definuje i pojem porce. Výrobci pokrmů musí identifikovat kritické body v celém procesu výroby, rozvozu a manipulace s pokrmy, aby předešli zdravotním rizikům. (§ 38 zákona č. 107/2001 Sb., vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, stav k 7. 10. 2026)
Klíčová fakta
- Předmět úpravy: Stanovení kritických bodů a odběr vzorků
- Odkazuje na: § 31
- Znění: aktuální úplné znění podle Sbírky zákonů (e-Sbírka), stav databáze k
- Zdroj: e-Sbírka, 107/2001 Sb.
(1) Kritické body12) se určují při výrobě a přípravě pokrmů a jejich uvádění do oběhu. Při určování kritických bodů se vychází ze znalosti technologie, diagramu výroby a rozvozu pokrmů a z další navazující manipulace a časové prodlevy mezi jednotlivými pracovními operacemi. Zohledňuje se i specifické nebezpečí z křížové kontaminace, která nemusí být zjistitelná z proudového diagramu výroby.
(2) Výrobce je povinen stanovit kritické body v případě, že
a) jde o výrobu s měsíčním průměrem vyšším než 25 000 porcí pokrmů,
b) jde o rozvoz nebo přepravu pokrmů s denní kapacitou 500 porcí a více,
c) jde o výrobu zchlazených a zmrazených pokrmů a pokrmů s prodlouženou dobou použitelnosti (§ 31 odst. 3) s týdenní kapacitou 3 000 porcí a více.
(3) Při stanovení kritických bodů, jejich kontrole a vedení evidence se postupuje podle zvláštního právního předpisu pro potraviny.13)
(4) Porcí se rozumí definované množství jednosložkového i vícesložkového pokrmu určeného pro jednu osobu. Jednosložkový pokrm je například polévka, palačinky, rizoto. Vícesložkovým pokrmem je například knedlík, zelí, maso, guláš s rýží.
Srozumitelný výklad
Co to znamená v praxi
- Výrobci pokrmů musí identifikovat kritické body v celém procesu výroby, rozvozu a manipulace s pokrmy, aby předešli zdravotním rizikům.
- Povinnost stanovit kritické body se vztahuje na provozy s vysokou produkcí (nad 25 000 porcí měsíčně, 500 porcí denně při rozvozu, nebo 3 000 porcí týdně u zchlazených/zmrazených pokrmů s prodlouženou trvanlivostí).
- Při určování kritických bodů je nutné zohlednit technologii výroby, časové prodlevy a riziko křížové kontaminace.
- Postup při stanovení, kontrole a evidenci kritických bodů se řídí zvláštním právním předpisem pro potraviny.
Na co si dát pozor
- Definice porce zahrnuje jak jednosložkové, tak vícesložkové pokrmy určené pro jednu osobu, což je důležité pro správné počítání kapacity provozu.
Generováno z textu ustanovení, orientační – nenahrazuje radu advokáta.
Související
§ 38 STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ A ODBĚR VZORKŮ (Vyhláška o hygienických požadavcích na s)§ 4 Způsob hodnocení odpadů podle vyluhovatelnost (Vyhláška o podmínkách ukládání odpadů na)§ 7 Požadavky na provoz a provozovatele (Zákon o krmivech)§ 8 Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů (Vyhláška o mikrobiologických požadavcích)§ 4 Způsob provádění monitorovacího programu (Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 252)