Vyhláška o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin, kromě potravin živočišného původu

(1) Potraviny se přepravují v dopravním prostředku k tomu vyčleněném, který je konstruován a vybaven tak, aby byl dobře čistitelný, dezinfikovatelný a chránil přepravované potraviny před znehodnocením, znečištěním a kontaminací.

(2) Dopravní prostředek používaný k přepravě potravin

a) musí být řádně větrán, udržován v dobrém stavu a v čistotě, pravidelně dezinfikován, zejména jeho ložná plocha,

b) musí být vybaven zařízením pro udržení stanovené teploty potravin a v případech, kdy potravina vyžaduje dodržení stanovené nekolísavé teploty, vybaven též přístrojem pro záznam teploty vzduchu,

c) nesmí být používán k přepravě osob, živých zvířat, zvěřiny v kůži nebo peří a konfiskátů živočišného původu, anorganických či organických odpadů, popřípadě i jiných surovin a výrobků nepotravinářského charakteru, které by mohly způsobit kontaminaci přepravního prostoru.

(3) Volně ložené potraviny v zrnitém nebo práškovitém stavu a potraviny v tekutém stavu se musí přepravovat v kontejneru nebo cisterně vyhrazených pro přepravu potravin. Takový přepravní prostor musí být označen jasně viditelným a nesmazatelným písmem, například slovy „Pouze pro potraviny“ nebo „Jen pro přepravu potravin“, aby bylo zřejmé, že jsou používány pro přepravu potravin. Konec nasávací hadice používané při nakládce a vykládce musí být zabezpečen před znečištěním.

(4) Pokud je dopravní prostředek používán k přepravě různých druhů potravin současně, musí být jeho jednotlivé prostory vhodným způsobem odděleny, aby nedošlo ke vzájemné kontaminaci.

(5) Potraviny se přepravují v manipulačních nebo přepravních obalech, vyrobených z netříštivého a snadno čistitelného materiálu nepodléhajícího korozi, uložených na policích, podložkách nebo rohožích. Jsou-li přepravky a nádoby ukládány v přepravním prostoru na sebe, nesmí se jejich dna dotýkat potravin uložených ve spodních přepravkách nebo nádobách. Nejsou-li přepravky a nádoby opatřeny víkem, musí být přepravované nebalené potraviny hygienicky zakryty, s výjimkou čerstvého ovoce a zeleniny a konzumních brambor.

(6) Při nakládce a vykládce z dopravního prostředku a při vlastní přepravě potravin nesmí být potraviny vystavovány nepříznivému vlivu vnějšího prostředí způsobujícímu porušení jejich jakosti nebo zdravotní nezávadnosti.

(7) Způsob čištění a desinfekce přepravek používaných k přepravě potravin musí být zapracován do sanitačního řádu.

(8) Při manipulaci nesmí být potraviny v přepravních obalech ukládány ani posunovány na zemi ani na podlaze, s výjimkou obalů k tomu určených. Pokud je k přesunování potravin v přepravkách používána spodní prázdná přepravka, nesmí být potom použita k uložení potravin bez provedení čištění a dezinfekce.

(9) Prázdné přepravky na potraviny nesmí být ukládány na zem, pokud jsou nakládány na přepravní prostředek spolu s potravinami nebalenými.

(1) Organické a anorganické odpady se nesmějí shromažďovat v prostorech, ve kterých se potraviny zpracovávají, s výjimkou krátkodobého uložení nevyhnutelných odpadů vznikajících při výrobě. Se zpracovatelnými odpady potravin se zachází v souladu s postupem stanoveným v systému kritických bodů ve výrobě.4)

(2) Musí být dodržována opatření pro odstraňování a skladování organického a anorganického odpadu. Likvidace organického a anorganického odpadu musí být prováděna průběžně a musí být instalováno zařízení k odstraňování tekutých a pevných odpadů.

(3) Sklad organického a anorganického odpadu musí být konstruován tak, aby mohl být udržován v čistotě, bez živočišných škůdců a se zamezením kontaminace potravin, pitné vody, zařízení a provozních místností.

(4) Organické a anorganické odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob. Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci a musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci, musí být udržovány ve funkčním stavu a musí být výrazně označeny. Nesmí být používány pro manipulaci s potravinami.

(5) Ke shromažďování odpadu v provozovně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob nebo vyžaduje-li to charakter odpadů (například skořápky z vajec), se používají plastové obaly k jednorázovému použití.

(1) Provozovna musí být zajištěna zásobováním dostatečného množství tekoucí pitné vody, odpovídající požadavkům zvláštního právního předpisu.9)

(2) Teplá voda musí být připravena z pitné vody a nesmí se používat pro výrobu potravin. V provozovně musí být po celou dobu zajištěn její přívod a v místě odběru musí mít teplotu nejméně +45 °C.

(3) Pára pro přímý styk s potravinami musí být vyrobena z pitné vody.

(4) Užitková voda používaná k výrobě páry k technickým účelům nebo ke chlazení, požární ochraně a jiným účelům přímo nesouvisejícím s potravinami musí být samostatně vedena v oddělených systémech rozvodu, musí být snadno rozeznatelná a musí být vyloučena jakákoliv možnost propojení s pitnou vodou.

(5) Pokud se při výrobě potravin nebo jejich úpravě používá led, musí být vyráběn z pitné vody.

(1) Sklad potravin musí svou kapacitou umožňovat skladování všech vyrobených potravin podle jejich charakteru a stanovených skladovacích podmínek.10) Sklad určený pro skladování určitých druhů vybraných potravin, který by mohl nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny, musí být stavebně oddělen. Sklad potravin včetně chladicích a mrazicích zařízení musí být vybaven zařízením k uložení potravin (například regály, rohože, závěsná zařízení, pokud není uloženo na paletách nebo v kontejnerech) a měřicím zařízením pro kontrolu fyzikálních veličin, zejména teploty. Chladicí a mrazicí zařízení, pokud nejsou potraviny uloženy na paletách nebo podvozcích pod přepravky, musí mít dostatečnou kapacitu pro oddělené uchovávání potravin, které svým charakterem toto vyžadují, včetně rozpracovaných, zchlazených a zmrazených potravin.

(2) Potraviny musí být ve skladě uchovávány s odstupem od stěn tak, aby byla umožněna řádná cirkulace vzduchu.

(3) Při zacházení a manipulaci s potravinami ve skladu se nesmí zvýšit teplota stanovená výrobcem nebo zvláštním právním předpisem10) o více než 2 °C po dobu ne delší než dvě hodiny, s výjimkou zmrazených potravin.11)

(4) Potraviny mikrobiologicky rizikové vyžadující skladování při chladírenských teplotách musí být po konečném tepelném opracování nebo po ukončené přípravě do dvou hodin zchlazeny na teplotu +10 °C a co nejdříve zchlazeny na stanovenou skladovací teplotu.

(5) Měřidlo pro měření teploty musí být umístěno v prostoru skladu tak, aby umožňovalo snadný odečet naměřené hodnoty.

(6) Zařízením pro měření relativní vlhkosti vzduchu musí být vybaven sklad s potravinami, pro jejichž skladování je relativní vlhkost vzduchu stanovena zvláštními právními předpisy12) nebo výrobcem.

(7) Odděleně od pracovišť, kde se zachází s potravinami (včetně skladu hotových výrobků), se skladují obaly, obalový materiál, etikety, inventář, ochranné obleky a pomůcky, čisticí prostředky a další materiály.

(1) Na pracovišti, kde se zachází s potravinami, je zakázáno kouřit. Každá osoba činná v provozovně se musí zdržet jakéhokoliv dalšího nehygienického chování na pracovišti, zejména konzumace jídla, žvýkání, úpravy vlasů a nehtů. Pití je povoleno jen na vyhrazených místech.

(2) Při zacházení s potravinami musí každá osoba činná v provozovně nosit osobní ochranné prostředky, zejména musí nosit vhodný čistý pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy, popřípadě i rukavice a tam, kde je to nutné, ochranný oděv. Pracovní oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby měněn i v průběhu směny.13) Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty, zejména při přípravě dětské a kojenecké výživy, musí být používány čisté jednorázové k tomu účelu určené ochranné rukavice a ústní rouška.

(3) Každá osoba činná v provozovně nesmí opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi.

(4) Každá osoba činná v provozovně přicházející do přímého styku s potravinami musí mít na rukou krátce ostříhané a čisté nelakované nehty. Nesmí nosit ozdobné předměty včetně hodinek a připevňovat na pracovní oděvy a pomůcky předměty, které by mohly kontaminovat potraviny.

(5) Pracovní oděvy, obuv a pomůcky musí být ukládány odděleně od občanských oděvů, obuvi a předmětů osobní potřeby v šatně nebo ve vyčleněném prostoru.

(1) V provozovně musí být pravidelně prováděn běžný úklid a čištění zařízení určenými sanitačními procesy a čisticími a dezinfekčními prostředky podle sanitačního řádu.

(2) V provozovně musí být zajištěn oddělený režim čištění výrobního zařízení, kanalizačních vpustí a protizápachových mřížek, přepravních obalů, vratných obalů, vozíků, cisteren, kontejnerů, sudů a rozvozních prostředků. Způsob čištění včetně stanovených teplot a koncentrací čisticích a dezinfekčních přípravků musí být zapracován do sanitačního řádu provozovny, pokud není součástí systému stanovení kritických bodů ve výrobě.4) Pro mytí a případnou dezinfekci rozvozních prostředků a přepravních prostorů musí být zajištěn vyčleněný prostor.

(3) Použité mycí, čisticí a dezinfekční přípravky pro běžný úklid i čištění nesmějí negativně ovlivnit zdravotní nezávadnost a jakost potravin. Jakékoliv zbytky čisticích a dezinfekčních prostředků se musí odstranit před započetím výrobního procesu důkladným opláchnutím pitnou vodou.

(4) K úschově čisticích a dezinfekčních přípravků nesmí být používány nádoby a obaly určené pro potraviny. Nádoby s čisticími a dezinfekčními přípravky musí být označeny.

(5) Čisticí a dezinfekční přípravky musí být ukládány v uzavíratelných prostorech nebo skříních.

(6) Pomůcky a prostředky určené k úklidu musí být viditelně označené (například barevně odlišené) a musí být odděleně ukládány od pomůcek výhradně určených k čištění výrobních ploch a povrchů.

(7) Úklidové prostředky se uskladňují v samostatných vyčleněných prostorech pro jednotlivá pracoviště. Tyto prostory nesmějí být současně využívány jako šatny.7)

(8) Hadice na pitnou vodu musí být provozně způsobilé, čisté s uzavíratelnými ventily a jejich koncovky nesmí být položeny na podlaze.

(9) Rampy určené k nakládání a vykládání potravin musí být pravidelně čištěny a dezinfikovány.

(10) V provozovně musí být pravidelně prováděna běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace k zamezení výskytu hmyzu a hlodavců.

(11) Sanitární zařízení musí být udržováno v čistotě a v provozuschopném stavu.

(12) Účinnost sanitace se ověřuje pomocí stěrů z povrchu výrobního zařízení a z obalů určených pro přepravu nebalených výrobků. Stěry odebrané z plochy nejméně 10 cm2 po skončení čištění a dezinfekce prováděné v souladu s technickou normou14) nesmí obsahovat:

a) více než 102 celkového počtu mikroorganismů (CPM),

b) žádné bakteriální původce onemocnění z potravin uvedené ve zvláštním právním předpisu.15)

(13) Jakékoliv jiné potraviny, například nevyráběné v provozovně určené ke konzumaci, lze skladovat jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které se umisťuje mimo pracoviště, kde se zachází s potravinami (například v kanceláři, denní místnosti nebo šatně).

Provozovny zřízené před nabytím účinnosti této vyhlášky musí být uvedeny do souladu s požadavky stanovenými touto vyhláškou nejpozději do dne vstupu smlouvy o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2003.

Ministr:

Ing. Palas v. r.

1) § 2 písm. d) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb.

2) Vyhláška č. 52/2002 Sb., kterou se stanoví požadavky na množství a druhy látek určených k aromatizaci potravin, podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost a podmínky použití chininu a kofeinu.

Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb.

Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění vyhlášky č. 91/1999 Sb.

3) Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 254/2001 Sb., zákona č. 274/2001 Sb., zákona č. 13/2002 Sb., zákona č. 76/2002 Sb., zákona č. 86/2002 Sb. a zákona č. 120/2002 Sb.

4) Vyhláška č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění vyhlášky č. 196/2002 Sb.

5) Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy.

6) Zákon č. 505/1990 Sb., o metrologii, ve znění zákona č. 4/1993 Sb., zákona č. 20/1993 Sb., zákona č. 119/2000 Sb., zákona č. 13/2002 Sb. a zákona č. 137/2002 Sb.

7) Nařízení vlády č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci.

8) ČSN 36 0450 Umělé osvětlení vnitřních prostorů.

ČSN 73 0580-1 Denní osvětlení budov – část 1: základní požadavky.

ČSN 36 0020-1 Sdružené osvětlení – část 1: základní požadavky.

9) Vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly.

10) Například vyhláška č. 332/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 92/2000 Sb.

11) Vyhláška č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny, ve znění vyhlášky č. 44/2000 Sb. a vyhlášky č. 160/2002 Sb.

12) Například vyhláška č. 329/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro škrob a výrobky ze škrobu, luštěniny a olejnatá semena, ve znění vyhlášky č. 418/2000 Sb., vyhláška č. 330/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny, ve znění vyhlášky č. 91/2000 Sb., a vyhláška č. 331/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici, ve znění vyhlášky č. 419/2000 Sb.

13) Vyhláška č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.

14) ČSN 56 0100.

15) Příloha č. 1 vyhlášky č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění vyhlášky č. 91/1999 Sb.