§ 14 vyhláška o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin, kromě potravin živočišného původu – Skladování potravin při výrobě potravin
Vyhláška o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin, kromě potravin živočišného původu · 451/2002 Sb. · Ostatní právní předpisy
Stručně: Paragraf 14 vyhlášky 451/2002 stanovuje konkrétní požadavky na skladování potravin během jejich výroby, aby byla zajištěna jejich bezpečnost a kvalita. Správné uspořádání skladu: Sklad musí mít dostatečnou kapacitu pro všechny potraviny a musí být vybaven regály, rohožemi nebo jinými zařízeními pro uložení, aby potraviny neležely přímo na zemi. (§ 14 zákona č. 451/2002 Sb., vyhláška o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin, kromě potravin živočišného původu, stav k 7. 10. 2026)
Klíčová fakta
- Předmět úpravy: Skladování potravin při výrobě potravin
- Lhůta nebo doba (odst. 3): „…výrobcem nebo zvláštním právním předpisem10) o více než 2 °C po dobu ne delší než dvě hodiny, s výjimkou zmrazených potravin.11)“
- Lhůta nebo doba (odst. 4): „…teplotách musí být po konečném tepelném opracování nebo po ukončené přípravě do dvou hodin zchlazeny na teplotu +10 °C a co nejdříve zchlazeny na stanovenou skladovací…“
- Znění: aktuální úplné znění podle Sbírky zákonů (e-Sbírka), stav databáze k
- Zdroj: e-Sbírka, 451/2002 Sb.
(1) Sklad potravin musí svou kapacitou umožňovat skladování všech vyrobených potravin podle jejich charakteru a stanovených skladovacích podmínek.10) Sklad určený pro skladování určitých druhů vybraných potravin, který by mohl nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny, musí být stavebně oddělen. Sklad potravin včetně chladicích a mrazicích zařízení musí být vybaven zařízením k uložení potravin (například regály, rohože, závěsná zařízení, pokud není uloženo na paletách nebo v kontejnerech) a měřicím zařízením pro kontrolu fyzikálních veličin, zejména teploty. Chladicí a mrazicí zařízení, pokud nejsou potraviny uloženy na paletách nebo podvozcích pod přepravky, musí mít dostatečnou kapacitu pro oddělené uchovávání potravin, které svým charakterem toto vyžadují, včetně rozpracovaných, zchlazených a zmrazených potravin.
(2) Potraviny musí být ve skladě uchovávány s odstupem od stěn tak, aby byla umožněna řádná cirkulace vzduchu.
(3) Při zacházení a manipulaci s potravinami ve skladu se nesmí zvýšit teplota stanovená výrobcem nebo zvláštním právním předpisem10) o více než 2 °C po dobu ne delší než dvě hodiny, s výjimkou zmrazených potravin.11)
(4) Potraviny mikrobiologicky rizikové vyžadující skladování při chladírenských teplotách musí být po konečném tepelném opracování nebo po ukončené přípravě do dvou hodin zchlazeny na teplotu +10 °C a co nejdříve zchlazeny na stanovenou skladovací teplotu.
(5) Měřidlo pro měření teploty musí být umístěno v prostoru skladu tak, aby umožňovalo snadný odečet naměřené hodnoty.
(6) Zařízením pro měření relativní vlhkosti vzduchu musí být vybaven sklad s potravinami, pro jejichž skladování je relativní vlhkost vzduchu stanovena zvláštními právními předpisy12) nebo výrobcem.
(7) Odděleně od pracovišť, kde se zachází s potravinami (včetně skladu hotových výrobků), se skladují obaly, obalový materiál, etikety, inventář, ochranné obleky a pomůcky, čisticí prostředky a další materiály.
Srozumitelný výklad
Co to znamená v praxi
- Správné uspořádání skladu: Sklad musí mít dostatečnou kapacitu pro všechny potraviny a musí být vybaven regály, rohožemi nebo jinými zařízeními pro uložení, aby potraviny neležely přímo na zemi. Potraviny, které by se mohly navzájem negativně ovlivnit (smyslově nebo mikrobiologicky), musí být skladovány odděleně.
- Kontrola teploty a vlhkosti: Sklady musí být vybaveny měřicími zařízeními pro kontrolu teploty, která musí být umístěna tak, aby bylo možné snadno odečítat naměřené hodnoty. U potravin, pro které je důležitá vlhkost, musí být měřena i relativní vlhkost vzduchu.
- Rychlé chlazení rizikových potravin: Potraviny, které jsou mikrobiologicky rizikové a vyžadují chladírenské teploty, musí být po tepelném opracování nebo přípravě rychle zchlazeny na +10 °C do dvou hodin a co nejdříve na stanovenou skladovací teplotu.
- Oddělené skladování nesouvisejících materiálů: Obaly, čisticí prostředky, ochranné obleky a další materiály, které nesouvisí přímo s potravinami, musí být skladovány odděleně od pracovišť s potravinami a skladu hotových výrobků.
Na co si dát pozor
- Teplotní limity při manipulaci: Při manipulaci s potravinami ve skladu se nesmí teplota zvýšit o více než 2 °C po dobu delší než dvě hodiny, s výjimkou zmrazených potravin.
- Cirkulace vzduchu: Potraviny musí být ve skladu uchovávány s odstupem od stěn, aby byla zajištěna řádná cirkulace vzduchu.
- Kapacita chladicích/mrazicích zařízení: Chladicí a mrazicí zařízení musí mít dostatečnou kapacitu pro oddělené uchovávání potravin, které to vyžadují, včetně rozpracovaných, zchlazených a zmrazených potravin.
Generováno z textu ustanovení, orientační – nenahrazuje radu advokáta.
Související
§ 7 (Zákon České národní rady o České zeměděl)§ 11 Extrakční rozpouštědla (Vyhláška, kterou se stanoví druhy a podm)§ 2 Výklad pojmů (Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hy)§ 49 (Vyhláška, kterou se mění vyhláška č. 137)§ 2 Vymezení základních pojmů (Vyhláška o podmínkách a požadavcích na p)