Vyhláška o požadavcích na pokrmy

Tato vyhláška upravuje technologické požadavky na výrobu pokrmů, způsob uvádění pokrmů na trh a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů.

(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.

(2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.

(3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/21581) při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než +175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.

(1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) za teploty nejméně +60 °C.

(2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.

(3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C.

(4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše –18 °C. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování.

(5) Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) nejvýše do +8 °C.

Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh.

(1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/20053), a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.

(2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.

(3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

(4) Nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024.

Ministr zemědělství:

Ing. Nekula v. r.

Příloha č. 1 k vyhlášce č. 121/2023 Sb.

Senzorické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tukůhnědá až černá barva oleje nebo tukunedostatky ve vůni –

nepříjemný zápach typický pro

přepálený olej nebo tuknedostatky v chuti –

chuť typická pro přepálený olej nebo

tuk, nahořklá chuť, palčivá chuťmodrošedý kouř při +180 °Cstálá odolná pěna při vložení potraviny, která se má smažit, fritovatzměny konzistence (například zvýšení viskozity)přítomnost části zuhelnatělých zbytků dříve smažených potravinAnalytické ukazatele tepelného rozkladu olejů

a tukůobsah polárních látek více než 25 %obsah polymerních triacylglycerolů více než 12 %

Příloha č. 2 k vyhlášce č. 121/2023 Sb.

MikroorganismusKategorie pokrmůLimitMetody zkoušeníBacillus cereuspokrmy< 103 KTJ/g (ml)*ČSN EN ISO 7932Campylobacter spp.pokrmynepřítomnost

v 25 g nebo mlČSN EN ISO 10272-1Clostridium perfringenspokrmy< 103 KTJ/g (ml)*ČSN EN ISO 7937Shiga toxin produkující E. coli (STEC) a enteropatogenní E. coli (EPEC)pokrmynepřítomnost

v 25 g nebo mlČSN P CEN ISO/TS 13136Pseudomonas aeruginosapokrmy< 103 KTJ/g (ml)*ČSN EN ISO 13720

nebo

ČSN P ISO/TS 11059Salmonella spp.pokrmy mimo kategorie potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005nepřítomnost

v 25 g nebo mlČSN EN ISO 6579-1Shigella spp.pokrmynepřítomnost

v 25 g nebo mlČSN EN ISO 21567Koagulázopozitivní stafylokoky (S. aureus a další druhy)pokrmy mimo kategorií potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005< 20 KTJ/g (ml)*ČSN EN ISO 6888-1 nebo 2Yersinia enterocolitica a Yersinia pseudotuberculosispokrmynepřítomnost

v 25 g nebo mlČSN EN ISO 10273 ČSN P CEN ISO/TS 18867Vibrio parahaemolyticuspokrmy z ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců určené k přímé spotřeběnepřítomnost

v 25 g nebo mlČSN EN ISO 21872-1

Vysvětlivka:

* KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.

MikroorganismusKategorie pokrmůLimitMetody

zkoušeníAerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)

Nevztahuje se na fermentované pokrmy včetně pokrmů, které obsahují jako složku potraviny s kulturní mikroflórou a neprošly následnou tepelnou úpravou.A) Pokrmy s výjimkou pokrmů uvedených v kategorii B*< 107 KTJ/g (ml)**ČSN EN ISO

4833-1 nebo 2B) Pokrmy, které neprocházejí tepelnou úpravou***< 108 KTJ/g (ml)**Koliformní bakteriepokrmy< 103 KTJ/g (ml)**ČSN ISO 4831 nebo

ČSN ISO 4832Escherichia colipokrmy< 102 KTJ/g (ml)**ČSN ISO

16649-1 nebo 2

Vysvětlivky:

* Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské speciality jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry.

** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.

*** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.

ToxinLimitStafylokokové enterotoxinyneprokázán*Enterotoxin (B. cereus)neprokázán*Botulotoxinneprokázán*

Vysvětlivka:

* Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.

MikroorganismusLimitMetody zkoušeníAerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)102 KTJ/ 10 cm2*ČSN EN ISO 4833-1

nebo 2Salmonella spp.nepřítomnost/ stěrČSN EN ISO 6579-1

Vysvětlivka:

* KTJ/ 10 cm2 = kolonie tvořící jednotky na 10 cm2 setřené plochy (pro získání počtu KTJ/ 10 cm2 z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).

1) Příloha II odst. 1 nařízení Komise (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách.

2) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění.

3) Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.