Stručně: Olej nebo tuk, který vykazuje známky tepelného rozkladu podle přílohy č. 1, se nesmí použít k výrobě pokrmů ani k jejich prodeji.
§ 4 Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů
Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh.
Olej nebo tuk, který vykazuje známky tepelného rozkladu podle přílohy č. 1, se nesmí použít k výrobě pokrmů ani k jejich prodeji.
Co to znamená v praxi
Provozovatelé stravovacích služeb nesmí používat olej nebo tuk, který má hnědou až černou barvu.
Nesmějí použít olej nebo tuk, který má nepříjemný zápach typický pro přepálený olej.
Je zakázáno používat olej nebo tuk s přepálenou, nahořklou nebo palčivou chutí.
Pokud olej nebo tuk při teplotě +180 °C modrošedě kouří, nesmí se použít.
Olej nebo tuk, který při vložení smažené potraviny vytváří stálou odolnou pěnu, je zakázán.
Nesmějí se používat oleje nebo tuky se změněnou konzistencí.
Příklad
Majitel restaurace smaží hranolky. Všimne si, že olej v fritéze je tmavý, má nepříjemný zápach a při smažení silně kouří. Podle tohoto paragrafu musí olej okamžitě vyměnit, protože vykazuje známky tepelného rozkladu.
Na co si dát pozor
Tento paragraf nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2024.