Stručně: Paragraf 2 vyhlášky 121/2023 stanovuje technologické požadavky na používání tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů, včetně maximálních teplot a specifických podmínek pro smažení hranolek.
§ 2 Technologické požadavky na výrobu pokrmů
(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.
(2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.
(3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/21581) při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než +175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.
Paragraf 2 vyhlášky 121/2023 stanovuje technologické požadavky na používání tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů, včetně maximálních teplot a specifických podmínek pro smažení hranolek.
Co to znamená v praxi
Při vaření se smí používat jen takové tuky a oleje, které výrobce určil jako vhodné pro danou tepelnou úpravu.
Oleje a tuky se při tepelné úpravě nesmí zahřát nad +180 °C, pokud výrobce daného tuku nebo oleje nestanoví jinou maximální teplotu.
Při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor musí být teplota nižší než +175 °C a zároveň co nejnižší, aby byla zajištěna bezpečnost potravin.
Na co si dát pozor
Maximální teplota +180 °C pro zahřívání olejů a tuků může být změněna, pokud výrobce daného tuku nebo oleje určí jinou maximální teplotu.
Pro smažení hranolek a bramborových výrobků platí zvláštní pravidlo: teplota musí být pod +175 °C a zároveň co nejnižší.