§ 25 vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – Uvádění pokrmů do oběhu, jejich rozvoz a přeprava
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných · 107/2001 Sb. · Zdravotnické a farmaceutické právo
Stručně: Paragraf 25 vyhlášky 107/2001 stanovuje pravidla pro uvádění pokrmů do oběhu, jejich rozvoz a přepravu, aby byla zajištěna jejich zdravotní nezávadnost, zejména s ohledem na časové limity a teploty teplých pokrmů. Všechny pokrmy musí být při manipulaci (uvádění do oběhu, přeprava, rozvoz) chráněny před znečištěním a mikrobiální kontaminací, aby zůstaly zdravotně nezávadné. (§ 25 zákona č. 107/2001 Sb., vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, stav k 7. 10. 2026)
Klíčová fakta
- Předmět úpravy: Uvádění pokrmů do oběhu, jejich rozvoz a přeprava
- Týká se: spotřebitel
- Lhůta nebo doba (odst. 2): „…pokrmy určené k přímé spotřebě se podávají bezprostředně po výrobě, nejdéle však 3 hodiny od dokončení jejich tepelné úpravy“
- Znění: aktuální úplné znění podle Sbírky zákonů (e-Sbírka), stav databáze k
- Zdroj: e-Sbírka, 107/2001 Sb.
(1) Při uvádění do oběhu, přepravě a rozvozu musí být pokrmy chráněny před mikrobiální kontaminací, znečištěním nebo jiným narušením zdravotní nezávadnosti.
(2) Teplé pokrmy určené k přímé spotřebě se podávají bezprostředně po výrobě, nejdéle však 3 hodiny od dokončení jejich tepelné úpravy. Do této doby se započítává čas potřebný pro konečnou úpravu pokrmů, plnění do expedičních obalů, přepravu a rozvoz. Pokud nelze tuto časovou podmínku pro výdej zajistit, musí se pokrmy pro výdej postupně dovářet nebo se regenerují pokrmy zchlazené, popřípadě zmrazené.
(3) Po dobu výdeje, rozvozu a přepravy teplých pokrmů musí být zachována teplota pokrmu +70 stupňů C s možností tolerance poklesu nejvýše o 3 stupně C.
(4) Teplý pokrm musí mít v době jeho podání spotřebiteli ke konzumaci teplotu nejméně +63 stupňů C.
(5) Teplé pokrmy nevydané ve lhůtě podle odstavce 2 musí být ihned vyloučeny z dalšího použití ve stravovacích službách; nelze je tedy po uplynutí této lhůty dále skladovat, ohřívat, zchlazovat ani zmrazovat.
Srozumitelný výklad
Co to znamená v praxi
- Všechny pokrmy musí být při manipulaci (uvádění do oběhu, přeprava, rozvoz) chráněny před znečištěním a mikrobiální kontaminací, aby zůstaly zdravotně nezávadné.
- Teplé pokrmy určené k okamžité spotřebě je nutné vydat nejpozději do 3 hodin od dokončení jejich tepelné úpravy. Do tohoto času se počítá i příprava k expedici, přeprava a rozvoz.
- Během výdeje, rozvozu a přepravy musí být teplota teplých pokrmů udržována na minimálně +70 °C, s povoleným poklesem nejvýše o 3 °C.
- V okamžiku, kdy je teplý pokrm podán spotřebiteli, musí mít teplotu nejméně +63 °C.
Na co si dát pozor
- Teplé pokrmy, které nebyly vydány do 3 hodin od dokončení tepelné úpravy, se nesmí dále používat ve stravovacích službách – nelze je skladovat, ohřívat, zchlazovat ani zmrazovat.
- Pokud nelze dodržet tříhodinový limit pro výdej, je nutné pokrmy buď postupně dovařovat, nebo regenerovat zchlazené či zmrazené pokrmy.
Generováno z textu ustanovení, orientační – nenahrazuje radu advokáta.
Související
§ 25 HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PŘÍPRAVU A VÝROBU POK (Vyhláška o hygienických požadavcích na s)§ 1 ÚVODNÍ USTANOVENÍ (Vyhláška o hygienických požadavcích na s)§ 1 Předmět úpravy (Vyhláška o podmínkách a požadavcích na p)§ 90 Asistent ochrany veřejného zdraví pro hygienu (Vyhláška, kterou se stanoví činnosti zdr)§ 99 Asistent ochrany a podpory veřejného zdraví p (Vyhláška o činnostech zdravotnických pra)