Vyhláška Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

V provozovně musí být pro přípravu a výrobu zmrzliny vyčleněna místnost s instalovanou tekoucí pitnou vodou napojenou na zdroj, tekoucí teplou vodou a zajištěnou likvidací tekutého odpadu, vybavená umyvadlem, dřezem, chladicím zařízením a technologickým zařízením podle charakteru přípravy zmrzlinové směsi. Zmrzlinovou směs lze připravovat (vyrábět) teplou nebo studenou cestou.

(1) K výrobě zmrzliny lze použít jen zmrzlinové směsi, které vyhovují požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem pro potraviny.10)

(2) Zmrzlinová směs připravená studenou cestou se připravuje smícháním průmyslových výrobků určených k tomuto účelu s pitnou vodou podle návodu výrobce a zmrazením směsi na teplotu nejméně -8 stupňů C bezprostředně po přípravě. Takto připravenou směs lze před zmrazením uchovávat nejdéle 60 minut při teplotě +4 stupně C. Zmrzlinová směs ani z ní připravená zmrzlina se nesmí přepravovat, hlubokozmrazovat a spotřebitelsky balit; nelze ji připravovat ani prodávat mimo provozovnu, a to ani formou předsunutého prodeje.

(3) Při výrobě zmrzlinové směsi teplou cestou se veškeré suroviny a přísady, s výjimkou ovocné složky a aromatických látek, po smíchání tepelně opracují (pasterují). Technologický postup výroby musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi, která musí být nejdéle do 90 minut po výrobě zchlazena na teplotu do +4 stupňů C. Pokud směs není bezprostředně zmrazena na teplotu minimálně -8 stupňů C, lze ji zchlazenou uchovávat po dobu nejdéle 48 hodin při teplotě do +4 stupňů C.

(4) Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny musí být uveden název výrobku, datum a hodina výroby. Je-li zmrzlinová směs rozvážena, musí být na obalu výrobku uvedena obchodní firma výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jde-li o fyzickou osobu, název výrobku, údaj o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj o skladovací teplotě.

(1) K prodloužení doby použitelnosti lze pasterizovanou zmrzlinu plnit do obalu určeného pro spotřebitele nebo zásobníků a ihned šokově zmrazit nejdéle do 60 minut na teplotu nejméně -18 stupňů C (hlubokozmrazená zmrzlina). Tato zmrzlina se skladuje při teplotě -18 stupňů C a nižší po celou dobu použitelnosti.

(2) Zchlazená pasterizovaná zmrzlinová směs musí mít při rozvozu teplotu nejvýše +4 stupně C, hlubokozmrazená zmrzlina teplotu nejméně -18 stupňů C.

(3) Pro přepravu pasterizované zmrzlinové směsi a hlubokozmrazené zmrzliny musí být transportní obaly opatřeny těsnicími víky a přepravní prostředky musí během přepravy zajistit stanovenou teplotu.

(4) Na obalu hlubokozmrazené zmrzliny vyrobené pro potřebu provozovny musí být označen název výrobku a datum výroby. Je-li hlubokozmrazená zmrzlina rozvážena, musí být na obalu uvedena obchodní firma výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jde-li o fyzickou osobu, název výrobku, údaj o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj o skladovací teplotě.

(1) Zásobníky se zmrzlinou musí být během podávání uchovávány při teplotě nejméně -8 stupňů C.

(2) Zmrzlina vyrobená studenou cestou musí být podána nejdéle do 24 hodin od zmrazení, zmrzlina pasterizovaná nejdéle do 48 hodin od zmrazení. Podávání v provozovně vyrobené hlubokozmrazené zmrzliny z načatých zásobníků musí být ukončeno do 48 hodin od otevření zásobníku.

(3) Doba podávání porcované hlubokozmrazené zmrzliny vyrobené průmyslově za podmínek podle zvláštního právního předpisu11) z načatých zásobníků se řídí pokyny výrobce. Pokud výrobce tuto dobu nestanoví, musí být podávání zmrzliny ukončeno ve lhůtě podle odstavce 2.

(4) Při prvním otevření zásobníku hlubokozmrazené zmrzliny vyrobené v provozovně nebo průmyslově musí být viditelným způsobem vyznačeno datum a hodina jeho otevření.

(5) Kornouty používané při podávání nebalené zmrzliny musí být uloženy v zásobnících a při manipulaci s nimi musí obsluha používat podávací náčiní a odkládací stojánky pro předání výrobku spotřebiteli.

(6) Při podávání zmrzliny porcovacími kleštěmi musí být pro jejich průběžné omývání k dispozici tekoucí pitná voda, popřípadě nádoba s pitnou vodou.

(7) Zmrzlinu nevydanou ve stanovené době použitelnosti nebo jednou rozmrazenou či jinak znehodnocenou nelze uvádět do oběhu ani znovu zmrazovat.

(8) Mimo provozovnu lze podávat porcovanou zmrzlinu jen hlubokozmrazenou, a to z vozíku, popřípadě z pultu k tomu účelu vybaveného a za podmínky, že jde o předsunutý prodej.

(1) Teplé pokrmy a zchlazené a zmrazené pokrmy, které se vydávají ve víceporcových obalech a podávají se ke konzumaci v rámci stravovací služby, se označují pouze na skupinovém balení, a to názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů. Jde-li o teplé pokrmy v jednoporcovém balení (tablety, gastronádoby), označují se názvem pokrmu a hodinou spotřeby. Dietní pokrmy se označují číslem diety. Jde-li o zchlazené nebo zmrazené pokrmy, musí výrobce uvést na obalu nebo dodacím listu skladovací podmínky a způsob ohřevu.

(2) Studené pokrmy a nebalené cukrářské výrobky, které jsou podávány v rámci stravovací služby, se na skupinovém balení označují názvem, údajem o množství porcí (kusů) a datem, popřípadě hodinou použitelnosti.

(3) Na obalech jednotlivých porcí zchlazených nebo zmrazených pokrmů, studených pokrmů a cukrářských výrobků uváděných do oběhu musí být vyznačena obchodní firma výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jde-li o fyzickou osobu, název pokrmu, údaj o jeho množství, datum použitelnosti, údaj o teplotě skladování, a jde-li o zchlazené a zmrazené pokrmy, též o způsobu ohřevu.

(4) Požádá-li spotřebitel při podávání pokrmů o jejich zabalení, musí být viditelným způsobem informován o tom, že pokrm je určen k přímé spotřebě bez skladování. Jde-li o nebalené cukrářské výrobky, musí podle jejich charakteru informace pro spotřebitele obsahovat údaj o době použitelnosti, popřípadě o skladovací teplotě.

(1) Kritické body12) se určují při výrobě a přípravě pokrmů a jejich uvádění do oběhu. Při určování kritických bodů se vychází ze znalosti technologie, diagramu výroby a rozvozu pokrmů a z další navazující manipulace a časové prodlevy mezi jednotlivými pracovními operacemi. Zohledňuje se i specifické nebezpečí z křížové kontaminace, která nemusí být zjistitelná z proudového diagramu výroby.

(2) Výrobce je povinen stanovit kritické body v případě, že

a) jde o výrobu s měsíčním průměrem vyšším než 25 000 porcí pokrmů,

b) jde o rozvoz nebo přepravu pokrmů s denní kapacitou 500 porcí a více,

c) jde o výrobu zchlazených a zmrazených pokrmů a pokrmů s prodlouženou dobou použitelnosti (§ 31 odst. 3) s týdenní kapacitou 3 000 porcí a více.

(3) Při stanovení kritických bodů, jejich kontrole a vedení evidence se postupuje podle zvláštního právního předpisu pro potraviny.13)

(4) Porcí se rozumí definované množství jednosložkového i vícesložkového pokrmu určeného pro jednu osobu. Jednosložkový pokrm je například polévka, palačinky, rizoto. Vícesložkovým pokrmem je například knedlík, zelí, maso, guláš s rýží.

(1) Odebírat a uchovávat vzorky vyrobených pokrmů je nutno v provozovnách, ve kterých se vyrábějí zchlazené a zmrazené pokrmy, pokrmy s prodlouženou dobou spotřeby (§ 31 odst. 3) a pokrmy pro stravování vojáků v činné službě.

(2) Odběr vzorků vyrobených pokrmů pro kontrolní účely se provádí před jejich výdejem. Při odběru vzorků a jejich uchovávání se postupuje podle zásad upravených v příloze č. 6.

Za provozovnu se považují i jiná zařízení stravovacích služeb. V jiných zařízeních stravovacích služeb lze poskytovat jen občerstvení, které zahrnuje jednoduchou kuchyňskou úpravu pokrmů tepelným opracováním, například ohřevem či grilováním, nebo přípravu pokrmů za studena, například plnění pečiva, dozdobování.

(1) V jiném zařízení stravovacích služeb lze připravovat a vyrábět pokrmy jen v takovém rozsahu, v jakém jsou vytvořeny podmínky pro charakter a rozsah takové činnosti se zachováním mikrobiologických a chemických požadavků na podávané pokrmy.

(2) Pulty a vozíky uvedené v § 2 písm. c) bodě 3bb) lze v rámci předsunutého prodeje umisťovat v návaznosti na provozovnu, potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu, jen jsou-li v těchto stavbách vytvořeny základní hygienické podmínky pro uvedenou činnost, kterými se rozumí zejména tekoucí pitná voda a teplá voda po celou provozní dobu, šatna a záchod pro zaměstnance předsunutého prodeje, zabezpečení uskladnění potravin a pokrmů podle stanovených skladovacích podmínek, mytí transportních obalů a vozíků, jejich parkování mimo provozní dobu, ukládání odpadů a likvidace odpadních vod.

(1) Stálý nebo sezonní stánek a mobilní zařízení pro dlouhodobé provozování občerstvení musí být zásobeny tekoucí pitnou vodou napojením na zdroj. Po celou provozní dobu musí být zajištěn přívod tekoucí teplé vody a provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání odpadních vod. Požadavky na členění jiných zařízení stravovacích služeb stanoví příloha č. 1.

(2) Jde-li o mobilní zařízení zajišťující stravovací služby v rámci železniční, lodní a letecké dopravy, řeší se zásobování pitnou vodou instalací zásobníků s režimem plnění a úpravy pitné vody odpovídající požadavkům zvláštního právního předpisu.2)

(3) Na umístění, uspořádaní a vybavení stálých, přechodných, sezonních stánků, jakož i mobilních zařízení se podle charakteru a rozsahu stravovacích služeb vztahují požadavky § 3 až 12, § 13 odst. 2 a 3 a § 14 odst. 2 až 7, s výjimkou povinnosti zřídit umývárnu, sprchu a denní místnost pro zaměstnance. Pro zaměstnance jiného zařízení stravovacích služeb však musí být k dispozici šatna nebo vhodný prostor k odkládání občanského oděvu. Na umístění, uspořádání, prostorové podmínky a vybavení mobilního zařízení zajišťujícího stravovací služby v rámci lodní dopravy se vztahují požadavky § 3 a 4 a § 7 až 14 pouze tehdy, nestanoví-li zvláštní právní předpis jinak.14)

(4) Přechodný stánek a mobilní zařízení, s výjimkou zařízení podle odstavce 2, které není možné napojit na zdroj tekoucí pitné vody, musí být vybaveno umyvadlem pro mytí rukou, dřezem na mytí provozního náčiní a nádobí, popřípadě zařízením pro mytí stolního nádobí. Tekoucí pitná voda se zajišťuje instalací zásobníků pitné vody, které se plní ze zdrojů pitné vody. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí teplá voda o teplotě nejméně +45 stupňů C. Pokud akce, při které je podáváno občerstvení, trvá od jednoho do tří dnů a jde o přípravu studených pokrmů nebo teplých pokrmů ohřevem, lze pro účely osobní a provozní hygieny pitnou vodu donášet v hygienicky vyhovujících nádobách z kontrolovaných a zabezpečených zdrojů pitné vody.2) Pro mytí rukou lze použít přenosné umyvadlo. Pitná voda ze zásobníků nebo donášená v nádobách se používá po ohřevu pouze pro osobní a provozní hygienu; nelze jí použít pro přípravu pokrmů a nápojů. Pro ohřev uzenin a přípravu teplých nápojů se používá balená voda.15)

(1) Při skladování potravin, přípravě a skladování pokrmů a při jejich uvádění do oběhu musí být dodrženy podmínky (například teplota) stanovené pro pokrmy touto vyhláškou, zvláštními právními předpisy nebo výrobcem pro jednotlivé druhy potravin a musí být zajištěna jejich ochrana před mikrobiální kontaminací nebo jiným znečištěním, před nepříznivými klimatickými vlivy a kontaktem se spotřebitelem.

(2) Není-li ve stánku nebo mobilním zařízení zajištěna umývárna stolního nádobí, podávají se pokrmy v původních nebo nevratných obalech; příbory mohou být jen k jednorázovému použití.

(1) Je-li jiné zařízení stravovacích služeb vybavené konzumační částí, musí mít zřízeny záchody pro spotřebitele v rozsahu podle § 10.

(2) Při nakládání s odpady postupuje jiné zařízení stravovacích služeb neuvedené v § 42 odst. 3 podle § 13 odst. 3.

(3) V jiných zařízeních stravovacích služeb musí být zajištěno oddělené uskladnění úklidových a čisticích prostředků a pomůcek.

(1) Prodej nepotravinářských výrobků, zejména výrobků pro osobní hygienu, tabákových výrobků, drobných suvenýrů a tiskovin lze realizovat jen v provozovně nebo v jiném zařízení stravovacích služeb, kde jsou vytvořeny podmínky pro oddělené skladování a vystavování pokrmů od nepotravinářského zboží a dále takové podmínky, aby nepotravinářské výrobky nenarušovaly zdravotní nezávadnost a smyslové vlastnosti pokrmů.

(2) Jsou-li v provozovně nebo v jiném zařízení stravovacích služeb současně prodávány potraviny a nápoje, nesmí tento prodej ohrozit zdravotní nezávadnost a smyslové vlastnosti pokrmů. Podmínky pro prodej potravin upravuje zvláštní právní předpis.16)

(1) Pro přípravu kojenecké stravy lze používat jen vodu, která splňuje požadavky stanovené pro balenou kojeneckou vodu nebo balenou stolní vodu, označenou jako „vhodná pro přípravu kojenecké stravy a nápojů“.

(2) Kojenecká strava pro denní krmení musí být připravována vždy jako čerstvá. Lahvičky, do kterých se kojenecká strava plní, musí být sterilní; ihned po jejich uzavření musí být distribuovány v krytých, hygienicky vyhovujících přepravkách. Pro noční krmení lze mléčnou kojeneckou stravu uchovávat nejdéle 8 hodin, a to ve vyčleněné chladničce při teplotě do +4 stupňů C.

(3) Pro transport na dislokovaná pracoviště a pro noční krmení musí být po naplnění lahviček kojenecká strava zchlazena na teplotu nejvýše +4 stupně C do 30 minut u hutné kojenecké stravy a do 15 minut u tekuté kojenecké stravy. Transportní obaly musí při distribuci zajistit teplotu stravy nejvýše +4 stupně C. Ohřev se provádí v lahvičkách bezprostředně před krmením do teploty +37 stupňů C rovnoměrně v celém objemu stravy.

(1) Pracoviště pověřená sběrem a ošetřováním mateřského mléka jsou povinna kontrolovat jeho kvalitu a zdravotní nezávadnost před pasterizací a po pasterizaci před jeho užitím. V případě nevyhovujících výsledků se mléko likviduje. Mateřské mléko musí být pasterizováno při teplotě nejméně +62,5 stupňů C po dobu 30 minut; po naplnění do sterilních kojeneckých lahviček se mateřské mléko rychle zchladí, nejdéle však do 10 minut, na teplotu nejvýše +4 stupně C a pouze při této teplotě ho lze skladovat v chladicím zařízení. Takto ošetřené mateřské mléko musí být spotřebováno do 24 hodin. Na lahvičce musí být vyznačeno datum naplnění do kojeneckých lahviček a datum spotřeby.

(2) Po pasterizaci a naplnění do kojeneckých lahviček lze mateřské mléko rychle zmrazit na teplotu nejméně -18 stupňů C do 60 minut a při této teplotě je lze uchovávat nejdéle 3 měsíce. Kojenecké lahvičky musí být označeny datem pasterizace a datem spotřeby.

(3) Před ohřevem se zmrazené mateřské mléko šetrně rozmrazuje v chladicím zařízení při teplotě nejvýše +4 stupně C a při této teplotě se skladuje do ohřevu. Spotřebováno musí být nejdéle do 8 hodin od vyskladnění z mrazicího zařízení.

(4) Ohřev mateřského mléka se provádí šetrně do teploty +37 stupňů C. K rozmrazení ani ohřevu se nesmí používat mikrovlnné zařízení.

(5) Při distribuci mateřského mléka nesmí jeho teplota překročit +8 stupňů C. K transportu lze použít jen přenosné chladicí boxy.

(6) Mateřské mléko jednou rozmražené nebo nespotřebované ve stanovené lhůtě se nesmí znovu zmrazovat a ani dále použít pro výživu kojenců.

(1) Tekutou výživu podávanou ústy a výživu aplikovanou gastrickou sterilní sondou je nutno připravovat na samostatném pracovišti stavebně odděleném od jiných provozů.

(2) Tekutá výživa pro podávání ústy se připravuje a podává zásadně čerstvá ihned po dohotovení. Vztahují se na ni požadavky stanovené v § 15 až 18.

(3) Tekutou nutričně definovanou výživu určenou k aplikaci gastrickou sterilní sondou je nutno po výrobě naplnit do sterilních obalů a konzervovat varem 30 minut, dále rychle zchladit na teplotu do +2 stupňů C do 60 minut a skladovat při této teplotě nejdéle 5 dnů. Výživu je možné také zmrazit na teplotu nejméně -18 stupňů C a skladovat ji při této teplotě nejdéle 30 dnů ode dne výroby. Obaly musí být označeny datem výroby a datem spotřeby.

(1) Pro výkon činností epidemiologicky závažných při výrobě a oběhu potravin a ve stravovacích službách se stanoví tyto zásady provozní hygieny:

a) náčiní, nádobí, pracovní plochy, strojně technologické zařízení, přepravní obaly a rozvozní prostředky musí být udržovány v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů;

b) úklid všech pracovišť a prostor se provádí průběžně za použití mycích, popřípadě dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu a zpracovávaných potravin a návodu výrobce;

c) hygienická zařízení, zejména záchody, musí být udržována v čistotě a provozuschopném stavu;

d) pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu je třeba používat takto označené či barevně odlišené a ukládat je odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení přicházejících do přímého styku s potravinami a pokrmy;

e) musí být prováděna likvidace organického a anorganického odpadu;

f) předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nelze přechovávat v provozovně včetně jiného zařízení stravovacích služeb;

g) preventivně je nutno působit k zamezení výskytu hmyzu a hlodavců a průběžně musí být prováděna běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace;

h) do zázemí provozovny, prodejny a do výrobny nelze připustit vstup nepovolaných osob a zvířat. Do konzumační části provozovny a do prodejny mohou vstupovat vodicí psi doprovázející nevidomé osoby. Vstup psů do konzumační místnosti provozovny, která poskytuje služby v rámci hostinské živnosti, je možný jen se souhlasem provozovatele;

i) osobní věci, občanský oděv a obuv lze odkládat pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru;

j) pro úklid lze používat jen takové mycí, čisticí a dezinfekční prostředky, které jsou určeny pro potravinářství;

k) potraviny a pokrmy zaměstnanců lze skladovat jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které se umisťuje mimo provoz výroby, přípravy a oběhu potravin nebo pokrmů (například v kanceláři, denní místnosti nebo šatně);

l) v místnostech, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají potraviny a pokrmy a myje nádobí, nelze kouřit.

(2) Pro stravovací služby se stanoví tyto další zásady provozní hygieny:

a) v provozovně musí být dodržován oddělený režim mytí stolního a provozního nádobí, přepravních obalů a rozvozních prostředků;

b) na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších zařízeních, vyžaduje-li to charakter jejich provozu, se nádobí, náčiní a přepravní obaly před mytím dezinfikují.

(3) Pro výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu se stanoví tyto další zásady provozní hygieny:

a) při výrobě a prodeji potravin musí být zajištěno oddělené mytí provozního nádobí, vozíků, přepravek a dalších zařízení od přepravních obalů a vratných obalů, cisteren, sudů a kontejnerů;

b) musí být zajištěn prostor pro mytí a případnou dezinfekci rozvozních prostředků a přepravních prostor.

Pro výkon činností epidemiologicky závažných při výrobě a uvádění potravin do oběhu a ve stravovacích službách se stanoví tyto zásady osobní hygieny:

a) je nutno pečovat o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění je nutno si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku;

b) je nutno nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin. Pracovní oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby měněn v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty (například plnění tablet, gastronádob, kompletace zchlazených a zmrazených pokrmů, příprava kojenecké stravy) musí být používány jednorázové ochranné rukavice a ústní rouška;

c) nelze opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi;

d) je nutno zdržet se jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů);

e) je nutno mít na rukou krátce ostříhané a čisté nehty a ruce bez ozdobných předmětů;

f) použitý pracovní oděv, jakož i občanský oděv je nutno ukládat na místo k tomu vyčleněné; pracovní oděv a občanský oděv se ukládají odděleně.

(1) Při výrobě kosmetických prostředků, v provozovnách holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry a v provozovnách, ve kterých se používají speciální přístroje (například solária, myostimulátory) k péči o tělo, v kosmetických masérských, regeneračních a rekondičních službách platí tyto zásady provozní hygieny:

a) prostory a inventář na pracovišti je nutno udržovat v takovém stavu, aby nedošlo k ohrožení zdraví osob a úrovně poskytovaných služeb;

b) je nutno provádět průběžně účinnou ochrannou dezinfekci, dezinsekci a deratizaci provozovny, pracovních ploch, technologického a strojního zařízení a přístrojů;

c) pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu se označí, používají a ukládají odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení;

d) je nutno likvidovat organický a anorganický odpad;

e) v provozovně nelze přechovávat předměty zaměstnanců nesouvisející s výkonem práce;

f) je nutno zamezit vstupu nepovolaných osob a zvířat do zázemí provozovny a zamezit vstupu zvířat, s výjimkou vodicích psů nevidomých osob, do provozovny;

g) osobní věci, občanský oděv a obuv zaměstnanců lze odkládat pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru;

h) v provozovnách nelze kouřit.

(2) Pro ostatní činnosti epidemiologicky závažné, s výjimkou výroby kosmetiky, se stanoví tyto zásady provozní hygieny:

a) čisté prádlo se ukládá odděleně od použitého prádla;

b) použité prádlo se ukládá ve vyčleněném větratelném prostoru, stavebně odděleném od prostoru, kde se pečuje o tělo zákazníka, a to v nepropustných a uzavíratelných obalech, které, pokud je nelze prát, vyvářet a žehlit, musí být omyvatelné a dezinfikovatelné nebo na jedno použití;

c) úklid a čištění provozovny se musí provádět nejméně jednou denně navlhko, jinak vždy po znečištění;

d) odpad nesmí být hromaděn v provozovně;

e) během poskytované služby musí být v provozovnách holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry a kosmetických služeb chráněn oděv spotřebitele čistou rouškou;

f) pro každého spotřebitele musí být použito vždy čisté prádlo;

g) při náhodné kontaminaci pokožky zaměstnance nebo spotřebitele biologickým materiálem (zejména krví) musí být provedena dezinfekce kontaminovaného místa dezinfekčním přípravkem s virucidním účinkem;

h) použité nástroje a pomůcky po každém spotřebiteli musí být řádně mechanicky očištěny, omyty horkou vodou s přídavkem saponátu, osušeny, dezinfikovány a opláchnuty pitnou vodou, a pokud dojde k jejich znečištění biologickým materiálem, dezinfikovány před čištěním dezinfekčním přípravkem s virucidním účinkem a poté mechanicky očištěny;

i) nástroje, jimiž lze porušit integritu kůže, (například depilační jehly, skalpely, pinzety) musí být pro každého spotřebitele sterilní; způsob sterilizace stanoví příloha č. 7;

j) umyvadla, vaničky nebo mísy k umývání musí být pro každého spotřebitele čisté a dezinfikované;

k) použité pomůcky pro jedno použití musí být ihned likvidovány zdravotně nezávadným způsobem;

l) odpad kontaminovaný biologickým materiálem a ostré předměty musí být na místě vzniku ukládány odděleně.17)

Při ostatních činnostech epidemiologicky závažných musí být dodrženy tyto zásady osobní hygieny:

a) je nutno pečovat o tělesnou čistotu, před a po každém poskytnutí služby, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění je nutno umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku;

b) po celou provozní dobu je nutno nosit funkční a čistý pracovní oděv světlé barvy a vhodnou obuv; v provozovnách péče o tělo, kde dochází k porušení integrity kůže, je nutno nosit i pokrývku hlavy; ochranný oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby je nutno jej měnit v průběhu směny; při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty se používají ochranné rukavice. Používané osobní ochranné prostředky musí odpovídat prováděné pracovní činnosti, musí být čisté a bezpečné pro zdraví osob;

c) nelze opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi;

d) je nutno zdržet se jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například konzumace jídla, kouření);

e) použitý pracovní oděv se ukládá na místo k tomu vyčleněné; pracovní oděv a občanský oděv se ukládá odděleně.

Zrušují se:

1. směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika ČSR o hygienických požadavcích na výrobu, skladování, přepravu a podávání zmrazených a zchlazených hotových pokrmů pro společné stravování, uveřejněná pod č. 54/1980 ve sbírce Hygienické předpisy a oznámená v částce 3/1980 Sb.,

2. směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika ČSR o hygienických požadavcích na zřizování a provoz zařízení společného stravování, uveřejněná pod č. 72/1987 ve sbírce Hygienické předpisy a oznámená v částce 9/1987 Sb.,

3. směrnice Ministerstva zdravotnictví - hlavního hygienika ČSSR pro dozor na výrobu a oběh poživatin a předmětů běžného užívání a pro odběr vzorků těchto výrobků ke zkoumání, uveřejněná pod č. 25/1961 ve sbírce Hygienické předpisy a oznámená v částce 26/1987 Sb.,

4. směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika ČSR o omezení podávání potravin z tepelně nezpracovaných vajec, uveřejněná pod č. 26/1966 ve Věstníku Ministerstva zdravotnictví a oznámená v částce 26/1987 Sb.

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení.

Ministr:

prof. MUDr. Fišer, CSc. v. r.

Příloha č. 1 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Pracovní úsekJiná zařízení

stravovacích

služeb podle

§ 2 písm. c)Výroba a

příprava

pokrmů s denní

kapacitou

do 100 pokrmůVýroba a

příprava

pokrmů s denní

kapacitou

do 500 pokrmůVýroba a

příprava pokrmů

s denní

kapacitou

nad 500 pokrmůHrubá přípravna zeleniny a bramborOSSSČistá přípravna zeleniny (např.

zeleninové saláty)PPÚPÚSPřípravna ovoce*PPÚPÚPÚPřípravna masaPÚPÚSSPřípravna rybOPÚPÚ nebo S*PÚ nebo S*Přípravna zvěřiny**OSSSPřípravna pro vytloukání vajecOPÚPÚ nebo S*PÚ nebo S*Studená kuchyněPÚPÚPÚPÚ nebo S+Teplá kuchyněPÚSSSDietní kuchyněOPÚPÚ nebo S+PÚ nebo S+Přípravna cukrářských výrobků

- studená dílna (plnění, zdobení)PÚPÚSSPřípravna těst, moučných pokrmůPÚPÚPÚPÚ nebo S+Umývárna stolního nádobíPP nebo SSSUmývárna provozního nádobíPÚPÚPÚ nebo S*PÚ nebo S+Umývárna transportního nádobíPSSS

Použité symboly:

S - stavebně odděleny

P - provozně odděleny, například polopříčkou, prokládacím regálem, nikou

PÚ - pracovní úsek (vyčleněná pracovní linka; jde-li o mytí nádobí nebo vyžaduje-li to charakter činnosti nebo prevence křížení potravin a pokrmů při zpracování musí být vybavena tekoucí teplou a studenou pitnou vodou)

O - není výrobní činnost ani sortiment

* - přípravna se stavebně odděluje při denním používání předmětných potravin

+ - stavebně se odděluje při nedostatečné prostorové kapacitě kuchyně nebo při celodenním provozu nebo jde-li o pracoviště s nároky na sníženou teplotu (§ 9 odst. 4)

** - Samostatná přípravna pro stahování, škubání a bourání srstnaté a pernaté zvěře se zřizuje v případě, že zvěřina je dodávána do provozovny v kůži.

Příloha č. 2 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

ČÁST A

Třída práceČinnostM (W.m-2)ISezení s mírnou aktivitou, uvolněné stání (kancelářské práce, práce v pokladně)≤ 80IIaČinnost vstoje nebo při chůzi spojená s přenášením lehkých břemen nebo

překonáváním malých odporů (vaření,výdej a kompletace pokrmů, práce vsedě s

pohybem obou paží - např. obsluha technologického zařízení)81 až 105IIbČinnost spojená s přenášením středně těžkých břemen (výdej při silné frekvenci

strávníků, rozvozci pokrmů, mytí nádobí)106 až 130IIIPráce především vstoje, občas v předklonu, chůze, zapojení obou paží (přenášením

břemen do 15 kg, řezníci, pekaři, skladníci, kuchaři, běžný úklid)131 až 160

Na uzavřených pracovištích musí být zajištěny hodnoty mikroklimatických podmínek uvedené v tab. č. 2 a č. 3. Na pracovištích třídy I. a II.a, musí být dále dodrženy tyto požadavky:

- rozdíly teplot vzduchu mezi úrovní hlavy a kotníků nesmí být větší než 3 °C,

- asymetrie radiační teploty od oken nebo jiných chladných svislých povrchů nesmí být větší než 10 °C,

- asymetrie radiační teploty od teplého stropu nebo jiných vodorovných povrchů nesmí být větší než 5 °C,

- intenzita osálání hlavy nesmí být větší než 200 W.m-2,

- teplota povrchu podlahy musí být v rozmezí 19 až 28 °C.

Třída práceOperativní teplota

to (°C)*Rychlost proudění

vzduchu va (m.s-1)Relativní vlhkost

vzduchu rh (%)I18 - 24≤ 0,1 30 - 70IIa13 - 210,1 - 0,2IIb9 - 180,2 - 0,3III7 - 170,2 - 0,3

* to stanovena pro 50 % relativní vlhkosti

Třída práceOperativní teplota

to (°C)*Rychlost proudění

Vzduchu va (m.s-1)Relativní vlhkost

vzduchu rh (%)I20 - 280,1 - 0,2 30 - 70IIa16 - 270,2 - 0,3IIb14 - 260,2 - 0,3III9 - 260,2 - 0,3

* to stanovena pro 50 % relativní vlhkosti

Operativní teplota to (°C) je vypočtená hodnota. Je to jednotná teplota uzavřeného černého prostoru, ve kterém by tělo sdílelo radiací a konvekcí stejně tepla, jako ve skutečném teplotně nehomogenním prostředí.

Při známé střední radiační teplotě tr (°C) (účinné teplotě okolních ploch) a teplotě vzduchu ta (°C) se určí z výrazu:

to = tr + A ( ta - tr ),

kde A je funkcí rychlosti proudění vzduchu podle tab.č.4.

va (m.s-1)0,20,30,40,60,81,0A (-)0,500,530,600.650,700,75

Při rychlostech proudění vzduchu menších než 0,2 m.s-1 lze nahradit operativní teplotu výslednou teplotou kulového teploměru tg (°C). Při jiných rychlostech proudění va (m.s-1) lze střední radiační teplotu tr (°C) pro výpočet operativní teploty to (°C) stanovit ze vztahu:

tr=tg+2734+2,9.108.va0,6tg-ta14-273

kde tg - výsledná teplota kulového teploměru ∅ 0,10 m (°C)

ta - teplota vzduchu (°C)

va - rychlost proudění vzduchu (m.s-1)

nebo ze vztahu:

tr=tg+2734+2,5.108.va0,6tg-ta14-273

kde tg - výsledná teplota kulového teploměru ∅ 0,15 m (°C)

ta - teplota vzduchu (°C)

va - rychlost proudění vzduchu (m.s-1)

1) Požadavky na minimální plochy větracích otvorů pro přirozené větrání jsou stanoveny z uspořádání větracích otvorů a druhu větraného prostoru.

Druh větránísvětlá výška

H

(m)max. hloubka

místnosti

vyjádřená sv.

výškou*)Celková plocha přívodních a odvodních

otvorů na 1 m2 podlahové plochy (cm2 /m2)ABCI< 42,5 × H200350500II120200300III5 × H80140200IV80140200

*) U systémů větrání II., III. a IV. platí údaj o maximální hloubce místnosti pro vzdálenost mezi vnější stěnou a větracími otvory v šachtě nebo stropu. Pro místnosti o výšce větší než 4 m se počítá H = 4 m.

Římské číslice I. až IV. označují větrání podle uspořádání větracích otvorů:

I je větrání s otvorem nebo s otvory na vnější stěně pro přívod i odvod vzduchu, předpokládaná rychlost proudění v otvorech 0,08 m/s.

II je větrání příčné s větracími otvory v protilehlých stěnách, nebo na vnější stěně a ve stropě, plochy otvorů pro přívod a odvod vzduchu se sčítají, rychlost proudění v otvorech se předpokládá 0,14 m/s. Poměr ploch otvorů v protilehlých stěnách musí být v rozmezí 1 : 1 až 3 : 2.

III je větrání příčné s větracími otvory na vnější stěně a šachtou u protilehlé stěny, rozměry uvedené v tabulce se vztahují na šachty o průřezu min. 80 cm2 a výšky 4 m a rychlost proudění v otvorech 0,21 m/s,

IV je větrání příčné se střešními nástavci (světlíky,deflektory, větrací hlavice), předpokládaná rychlost proudění v otvorech 0,21 m/s.

Písmena A až C označují:

A - pracoviště s pracovními místy s převahou práce vsedě

B - pracoviště s převahou práce ve stoje a v chůzi, například kuchyně, přípravny, umyvárny apod.

C - pracoviště s prací vsedě nebo ve stoje, s výskytem pachů např. ze smažení či zpracovávaných potravin a pracoviště s těžkou fyzickou prací.

2) Větrací otvory musí být nastavitelné, otevíratelné s možností ovládání.

3) Při použití posilujících ventilátorů mohou být průřezy pro odvod a přívod vzduchu zmenšeny, nejvýše však na polovinu.

ČÁST B

1. Minimální množství venkovního vzduchu přiváděného na pracoviště musí být:

50 m3/h na osobu pro práci převážně vsedě,

70 m3/h na osobu pro práci převážně ve stoje a v chůzi,

90 m3/h na osobu při těžké fyzické práci.

Tato minimální množství venkovního větracího vzduchu musí být dále zvýšena při další zátěži větraného prostoru, např. teplem, pachy, kouřením. V místnostech, kde je povoleno kouření se zvyšuje množství větracího vzduchu o 10 m3/h na osobu. Celkové množství větracího vzduchu se určuje podle nejvyššího počtu osob současně užívajících prostor.

2. Pro pracovní prostory s přístupem veřejnosti (například konzumační a prodejní prostory) se zvyšuje množství přiváděného vzduchu úměrně předpokládané zátěži 0,2 - 0,3 osoby/m2 podlahové plochy.

3. Při venkovních teplotách vyšších než 26 °C a nižších než 0 °C může být množství čerstvého větracího vzduchu zmenšeno, nejvýše však na polovinu množství uvedeného v bodu 1.

4. Proudění vzduchu na pracovištích musí být řešeno tak, aby bylo zabezpečeno dobré provětrání pracovišť. Proudění vzduchu nesmí přispívat k šíření škodlivin v provozu.

5. Pokud je na pracovišti požadováno nucené větrání, musí být přiváděný vzduch filtrován a v zimě ohříván.

Oběhový vzduch musí být vyčištěn tak, aby zpětný vzduch přiváděný na pracoviště neobsahoval chemické látky nebo aerosoly v koncentraci vyšší než 5 % jejich přípustného expozičního limitu. Při použití teplovzdušného větrání a klimatizace nesmí podíl venkovního vzduchu poklesnout pod 15 % celkového množství přiváděného vzduchu. Přitom musí být dodrženy požadavky na minimální množství přiváděného venkovního vzduchu podle bodu 1.

ČÁST C

1. Volná podlahová plocha pro jednoho zaměstnance musí být minimálně 5 m2 (mimo zařízení a spojovací cesty)

2. Prostory o celkové podlahové ploše menší než 50 m2 musí mít, pokud to technologie nevylučuje, zrakové spojení s prostorami sousedními okny, průhledy a pod..

3. Světlá výška musí být

při ploše méně než 100 m2 nejméně 3,00 m

při ploše méně než 2000 m2 nejméně 3,50 m

při ploše více než 2000 m2 nejméně 4,50 m

4. Výšky uvedené v předchozím odstavci mohou být v prodejních prostorách, kancelářích a jiných pracovních prostorách, ve kterých je vykonávána lehká práce nebo práce vsedě, sníženy o 0,25 m za předpokladu, že bude vyloučeno oslňování zaměstnanců osvětlovacími tělesy. Světlá výška však nesmí být nižší než 3 m.

5. Na jednoho zaměstnance musí připadnout nejméně:

20 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané v sedě,

25 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané ve stoje,

30 m3 vzdušného prostoru při těžké tělesné práci.

Stanovený vzdušný prostor nesmí být zmenšen stabilním provozním, nebo vzduchotechnickým zařízením.

6. Uvedené požadavky se nevztahují na ovládací stanoviště a kabiny strojního zařízení, boxy pokladen a podobná zařízení.

Příloha č. 3 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

Potravina, pokrmZpůsob užitíMax. teplota (°C) -

- Lhůta uchování (h)*Poznámkado

+4°Cdo +8 °C do

+2°C

šokově zchlazenénespotřebovaný obsah konzerv po otevření* (například ovoce, zelenina, protlaky, houby, olejovky, šproty, losos)TZ48 h00*neskladovat v plechu, náhradní uzavíratelný obal (sklo, nerez, plast)SK24 h00Paštiky a masové konzervy po otevření se neskladují.CV24 h00Lhůty se nevztahují na kaviár.originální obaly majonéz, stud. omáčky, dresinky - po otevřeníSK48 h00Uvádí-li výrobce na obalu dobu spotřeby po otevření, pak platí tato lhůta (zák.č.306/2000 Sb.)Polotovarymaso krájené, plněné, mletéTZ3 h024 h**balené, označenénaložené maso ( např. zvěřina) špízy, maso ke grilováníTZ24 h +

až 48 hod072 h**balené, označené a kde to technologie umožňuje+ jde-li o kulinářský požadavekobalovaná masa, drůbež, ryby, sýry, zelenina, houbyTZ3h0 h24 h**balené, označenéočištěná krájená zeleninaTZ6h3 h72 h**balená, vakuovaná nebo s řízenou atmosférou označená„cukrářská“ těstaTZ24 h12 h72 h**balená, označenáLitá těsta na bramboráky, palačinky, lívance apod.TZ1 h00formovaná těsta, případně zdobená (pizza, bramborák)TZ0072 h**balené, označenéknedlíky plněné(ovocné a masové)TZ3h072 h**balené, označenéRozpracované pokrmystudené kuchyně pokrmy ochucené, plněné, v agaruSK24 h00nakládané sýry, uzeniny apod.SK48 h

až 72 h00zelenina očištěná, omytá, okrájena, určená na saláty, přízdobuSK3h072 h**balená, vakuová nebo s řízenou atmosférou, označenávařené těstoviny, rýže, brambory, luštěniny, vejce pro další zpracováníSK, TZ12h +024 h+ šokově zchlazenéTeplé kuchyně - čisté polévkové vývaryTZ24 h072 h**balená, označenáTepelně oprac. masa z více než 50 % (předpečená, restovaná)TZ24 h*,+072 h**balená, označená+ šokově zchlazenéRozpracované cukrářské výrobkyPlněné korpusy, potahované polevou, agarem apodCV24 h00Krémy, polevy, náplněCV24 h00PokrmyTeplé pokrmy maso pečené, vařené, dušené v celku, smažené pokrmySK24 h+048 h**balené, označené+ šokově zchlazenéTeplé a studené pokrmySK24 h+048 h**balené, označené+ šokově zchlazenéPolévky, omáčky (např. ovocné), zeleninové a obilné pokrmy (karbanátky, sekaná)♣♣ možnost mikrovlnového ohřevuStudené pokrmy kusové (chlebíčky, bagety, chleby, mísy)SK6h072 h**balené bagety, chlebySaláty - zeleninové, luštěninové, těstovinové, ovocné, rybí a ost.SK12 h00Krémy, pěny, pomazánky, drezinky (vlastní výroby)SK12 h00nakládané sýry, uzeniny apod. vlastní výroby, po otevřeníSK48 h00Cukrářské výrobkyZdobené, plněné

- krémy a náplněmi šlehačkouCV24 h12 h48 h**zchlazené specialityCV12 h048 h*

Vysvětlivky: TZ - tepelné zpracování

SK - studená kuchyně

CV - cukrářský výrobek

Příloha č. 4 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

ČÁST 1

1. Veškeré potraviny, suroviny a látky používané k přípravě pokrmů musí po stránce mikrobiologické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.18) Pro účely hodnocení pokrmů z mikrobiologického hlediska se rozlišují jednak tolerované hodnoty, jednak nejvyšší mezní hodnoty.

2. a) Tolerované hodnoty (tolerovatelné limity) specifikují pro vyjmenované skupiny pokrmů včetně nápojů rozsah mikrobiologického zkoušení, a to výčtem mikroorganismů a jejich skupin uvedených v části 2 přílohy. Tato hodnota specifikuje ještě přijatelnou míru rizika. Tolerované hodnoty jsou stanoveny pro pokrmy vyrobené ze zdravotně nezávadných potravin za dodržení správné výrobní praxe.

b) Tolerované hodnoty platí po celou dobu použitelnosti pokrmů, které jsou stanoveny touto vyhláškou, případně výrobcem.

3. V případech s epidemiologickou souvislostí, včetně podezření na vznik alimentárních onemocnění, nebo jde-li o stížnost spotřebitele, se mikrobiologické zkoušení zaměřuje na cíleně vybrané mikroorganismy působící onemocnění z potravin a pokrmů uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 1 a/nebo na bakteriální toxiny a mykotoxiny, uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 2, popřípadě na další mikroorganismy a jejich metabolity, které mohou ohrozit lidské zdraví.

4. a) Vzorkování pokrmů se provádí při běžném dozoru náhodným výběrem jednoho vzorku ze vzorkovaného celku. Vzorkovaným celkem se rozumí celkové vyrobené množství určitého pokrmu. Náhodným výběrem se rozumí výběr, při kterém libovolný vzorek vzorkovaného celku má stejnou pravděpodobnost, že bude vybrán.

b) V případech s epidemiologickou souvislostí a při haváriích se vzorky odebírají výběrem záměrným, kterým se rozumí výběr, do něhož jsou zahrnuty vzorky s určitým záměrem, a pravděpodobnost, že libovolný vzorek vzorkovaného celku bude vybrán, není stejná.

c) Za vzorek se považuje:

- porce podávaná v originální misce, na tácku, v kelímku, na talíři či jinak,

- u kusových výrobků charakteru pokrmu množství o hmotnosti 100 g až 150 g,

- v ostatních případech množství pokrmu o hmotnosti 100 g až 150 g nebo 100 ml až 150 ml.

U vícesložkových pokrmů lze jako jeden vzorek odebrat všechny jeho jednotlivé součásti v tom poměru, v jakém jsou v pokrmu zastoupeny, nebo lze odebrat jeho jednotlivé součásti jako samostatné vzorky.

V případech s epidemiologickou souvislostí se provádí cílený odběr vzorků, zejména se odděleně vzorkují jednotlivé součásti pokrmu, suroviny, rozpracované pokrmy, polotovary použité k výrobě či přípravě pokrmu. Cílený odběr se zaměří tak, aby co nejlépe přispěl k objasnění příčin případu. Předpokládá-li se potřeba pozdějšího vyšetření na přítomnost bakteriálních toxinů, odebere se vzorku větší množství než je výše uvedeno, v laboratoři se část vzorku k tomuto vyšetření oddělí a zmrazí při -18 až -26 °C. Takový vzorek se uchovává při uvedené teplotě nejdéle 1 měsíc.

d) Všeobecné podmínky vzorkování stanoví ČSN ISO 7218 Mikrobiologie potravin a krmiv -Všeobecné pokyny pro mikrobiologické zkoušení (56 0103) a touto českou technickou normou nezrušené články ČSN 56 0080 Potravinářské výrobky - Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení.

5. Způsob vyjádření mikrobiologických požadavků:

Množství mikroorganismů se vyjadřuje v řádech, popřípadě součinem čísla 5 (2) a čísla 10 v příslušné mocnině, v 1 g nebo v 1 ml vzorku nebo údajem “méně než“ s uvedením čísla, rovněž v 1 g nebo 1 ml vzorku. Například 105 značí množství 1.105 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.103 značí množství 5.103 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, méně než 10 značí méně než 10 mikroorganismů v 1 g nebo 1 ml vzorku.

Požadavek „méně než“ (<) značí, že mikroorganismy při použité metodě vyšetření nejsou zjištěny, tj. je vyjádřením meze detekce metody.

Požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v určitém objemu nebo hmotnosti vzorku se vyjadřuje jako zlomek, v jehož čitateli je nula a ve jmenovateli objem nebo hmotnost vzorku určené ke zkoušení. Například 0/25 značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku.

ČÁST 2

1. Pokrmy určené k přímé spotřebě

1.1 Pokrmy připravené bez tepelné úpravy a/nebo chemické konzervace

1.1.1 Pokrmy upravené z potravin nebo surovin rostlinného původu například omytím, očištěním, zbavením slupky, sušením na vzduchu, rozkrájením, nastrouháním, rozmělněním a tím způsobilé k přímé spotřebě bez teplené úpravy nebo bez chemické konzervace (například ovocné, zeleninové saláty, pokrmy z obilovin, luštěnin nebo semen)

Mikroorganismus Tolerované hodnoty

v gramu nebo ml

vzorku Nejvyšší mezní hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 106108Escherichia coli 102104Koliformní bakterie 103105Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Listeria monocytogenes 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky 102Viz část 3 tabulka č. 1Bacillus cereus 5.103Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky 105106

1.1.2 Pokrmy z potravin a surovin převážně živočišného původu (například pokrmy z tepelně neopracovaných mas včetně masa ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců)

Mikroorganismus Tolerované hodnoty

v gramu nebo ml

vzorku Nejvyšší mezní hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Escherichia coli 103104Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Campylobacter jejuni 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Listeria monocytogenes 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Vibrio parahaemolyticus*)0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky 103Viz část 3 tabulka č. 1Bacillus cereus 5.103Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky 104106

*) Sleduje se pouze u ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců z vod tropických a subtropických pásem.

1.1.3 Studené pokrmy připravované z potravin rostlinného a živočišného původu (například saláty s majonézou i bez majonézy, studené mísy, obložené chlebíčky a plněné bagety, pomazánky, pěny, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry)

Mikroorganismus Tolerované hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů*)2.105107Koliformní bakterie**)103105Escherichia coli 102104Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky***)102Viz část 3 tabulka č. 1Bacillus cereus 5.103Viz část 3 tabulka č. 1Clostridium perfringens****)102Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky 5.104106

*) Nesleduje se u výrobků obsahujících potraviny s kulturní mikroflórou.

**) U výrobků s převažujícím obsahem zrajících sýrů se toleruje hodnota 104.

***) U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší.

****) Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.

1.1.4 Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými, máslovými, tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocem

Mikroorganismus Tolerované hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 5.105108Koliformní bakterie 5.102104Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky 102Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky 5.104106Plísně *102**

*) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší.

**) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

1.1.5 Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy, cukrářské speciality (například dezerty, pěny, zmrzlinové poháry, polevy, dorty z instantních přípravků (tepelně neopracované korpusy a náplně)

Mikroorganismus Tolerované hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů*)106108Koliformní bakterie 103105Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky 102Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky 5.104106Plísně **102***

*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem

**) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden řád vyšší

***) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

1.1.6 Zmrzliny a mražené krémy

Mikroorganismus Tolerované hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů*)105106Koliformní bakterie 102104Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky <50Viz část 3 tabulka č. 1

*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.

1.2. Pokrmy připravené z potravin tepelnou úpravou jako je vaření, pečení, smažení, fritování, mikrovlnný ohřev nebo smíchání s vroucí vodou a tím způsobilé k přímé spotřebě v teplém nebo studeném stavu včetně pokrmů zchlazených a zmrazených (například hotové pokrmy nebo jejich části ve stravovacích službách včetně pokrmů rychlého občerstvení jako hamburgery, palačinky, langoše, bramboráky, tousty, gyros)

Mikroorganismus Tolerované hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 104106Koliformní bakterie 5.102104Salmonella 0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky 102Viz část 3 tabulka č. 1Bacillus cereus 103Viz část 3 tabulka č. 1Plísně *)102**

*) Sleduje se u pokrmů zchlazených.

**) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.

2 Nápoje

2.1 Výrobky z nápojových automatů, vířičů a přenosných nádob (například káva, čaj, nealkoholické nápoje, kakao, cappucino, polévky)

Mikroorganismus Tolerované hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 104106Koliformní bakterie 102104Kvasinky 102105

2.2 Míchané nápoje mléčné a ostatní, nápoje z čerstvého ovoce a zeleniny

Mikroorganismus Tolerované hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty

gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 105107Koliformní bakterie 103105Salmonella*)0/25 Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky 103105

*) Sleduje se u nápojů, které obsahují mléčnou a/nebo vaječnou složku.

3 Led (jako přídavek do nápojů nebo pro přímý styk s pokrmy)

Mikroorganismus Nejvyšší mezní hodnoty

v ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 1000 E.coli 0/100 Enterokoky 0/100 Pseudomonas aeruginosa 0/100

Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

4 Kojenecká a dětská výživa

4.1 Pokrmy (připravené obnovením z mléčných, cereálně mléčných nebo cereálních potravin určených pro kojeneckou a dětskou výživu, hotová jídla nebo jejich části, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy)

Mikroorganismus Tolerované hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Nejvyšší mezní hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 5.1035. 104Koliformní bakterie 10 102Salmonella 0/50 Viz část 3 tabulka č. 1Koagulázopozitivní stafylokoky <50Viz část 3 tabulka č. 1Bacillus cereus <50Viz část 3 tabulka č. 1Kvasinky*)5.102104

*) Sleduje se u ovocných a zeleninových šťáv a pokrmů.

4.2 Mateřské mléko pasterované

Mikroorganismus Nejvyšší mezní hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 103Koliformní bakterie 50 E.coli <50Salmonella 0/50 Koagulázopozitivní stafylokoky <50Bacillus cereus <50Kvasinky <50

Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

5 Tekutá nutričně definovaná enterální výživa pro aplikaci ústy nebo gastrickou sondou

Mikroorganismus Nejvyšší mezní hodnoty

v gramu nebo ml vzorku Celkový počet mikroorganismů 102Koliformní bakterie < 50Salmonella 0/50 Koagulázopozitivní stafylokoky <50Bacillus cereus <50Kvasinky <50

Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.

ČÁST 3

Mikroorganismus Kategorie pokrmů Nejvyšší mezní

hodnota v gramu

nebo ml vzorku Bacillus cereus neurčené k přímé spotřebě 105určené k přímé spotřebě 104určené pro kojeneckou a dětskou výživu 102Campylobacter jejuni/coli určené k přímé spotřebě negat/25g nebo ml Clostridium perfringens neurčené k přímé spotřebě 105určené k přímé spotřebě 104určené pro kojeneckou a dětskou výživu 102Escherichia coli 0 157 všechny druhy určené k přímé spotřebě negat/25 g nebo ml Listeria monocytogenes určené k přímé spotřebě negat/25 g nebo ml masné výrobky o aw nižší nebo rovné 0,92 102zmrazené výrobky konzumované v nezměněném stavu (zmrzliny, mražené krémy) 102ryby uzené studeným kouřem 102Pseudomonas aeruginosa určené k přímé spotřebě 104určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě 10 Salmonella spp. určené pro kojeneckou a dětskou výživu negat/50 g nebo ml všechny ostatní negat/25 g nebo ml Shigella spp. všechny negat/25 g nebo ml Koagulázopozitivní stafylokoky neurčené k přímé spotřebě 105určené k přímé spotřebě 104pokrmy určené pro kojeneckou a dětskou výživu k přímé spotřebě 102Vibrio parahaemolyticus ryby, měkkýši, korýši a hlavonožci z vod tropických a subtropických pásem určené k přímé spotřebě negat/25 g nebo ml Yersinia enterocolitica (enteropatogenní sérotypy) všechny negat/25 g nebo ml

negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou

aw: vodní aktivita je vnitřní parametr pokrmu (měřitelný speciálním přístrojem), nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.

Toxin Nejvyšší mezní hodnota stafylokokové enterotoxiny negat.*) enterotoxin (C.perfringens) negat.*) enterotoxin (B.cereus) negat.*) verocytotoxin 1 a 2 (E.coli 0 157) negat.*) termostabilní hemolytický toxin (V.parahaemolyticus) negat. botulotoxin negat. mykotoxiny - nejvyšší přípustné množství stanoví zvláštní předpis **)

*) neprokazatelné metodou reverzní pasivní latexové aglutinace (RPLA)

**) článek 19 přílohy č.3 vyhlášky č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění pozdějších předpisů.

Příloha č. 5 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

1. Požadavky platí pro pokrmy podávané ve stravovacích službách v teplém a studeném stavu.

2. Veškeré potraviny používané při přípravě a výrobě pokrmů musí po stránce chemické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.19)

3. Přibarvovat lze pouze cukrářské výrobky, zejména polevy a ozdoby, barvivy určenými k barvení potravin v domácnosti podle zvláštního právního předpisu.20) Obsah barviv v ostatních pokrmech je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých potravin a surovin principem přenosu.

4. Chemické konzervační látky se při výrobě pokrmů nesmějí používat. Obsah konzervačních látek je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých potravin principem přenosu.

5. Pro výrobu pokrmů lze používat pouze náhradní sladidla upravená nebo povolená zvláštním právním předpisem.19) Náhradní sladidla lze používat pro výrobu pokrmů označených jako pokrmy nebo nápoje se sníženým obsahem využitelné energie, bez přidaného cukru (ve smyslu zvláštního právního předpisu19)), určené pro kontrolu hmotnosti a určené pro diabetiky.

6. Pokrmy a výrobky bez přidaného cukru se rozumí pokrmy nebo výrobky, ke kterým nebyly přidány monosacharidy, disacharidy a jiné potraviny používané pro své sladivé vlastnosti (například med).

7. Pokrmy se sníženým obsahem využitelné energie se rozumí pokrmy nebo výrobky, u kterých snížení využitelné energie představuje nejméně 30 % využitelné energie poskytované podobným výrobkem stejné hmotnosti, jehož obsah využitelné energie nebyl snížen.

8. V pokrmech nesmí být překročeno přípustné množství polyaromatických uhlovodíků, upravené v tabulce. Pod pojmem polyaromatické uhlovodíky se rozumí benz(a)antracen, benz(b)fluoranten, benz(k)fluoranten, dibenz(a,h)pyren, indenol(1,2,3-ed)pyren, dibenz(a,i)pyren, dibenz(a,h)pyren. Přípustné množství je stanoveno pro jednotlivé látky jednotlivě. Celkový obsah vyjmenovaných látek v pokrmu nesmí překročit desetinásobek přípustného množství. Při jeho překročení se pokrmy vyřazují z oběhu.

Tabulka

Pokrmy PM

mg.kg-1z masa, drůbeže, ryb, masných výrobků 0,003 z obilovin, luštěnin, zeleniny a ovoce 0,002 ostatní pokrmy (včetně nápojů) 0,001

9. V pokrmech nesmí být překročeno nejvyšší přípustné množství, přípustné a speciální množství ostatních kontaminujících látek, stanovené zvláštním právním předpisem pro potraviny.21)

Příloha č. 6 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

1. Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných nádob s uzávěrem.

2. K odběru se používají lžíce, naběračky a další pomůcky vyvařené nebo vysterilizované, které nejsou používané při vlastní přípravě pokrmů.

3. Každá součást pokrmů (například polévka, maso, omáčka, knedlíky, moučníky) musí být uchovávána v samostatné vzorkovnici.

4. Je-li příloha součástí několika pokrmů (například brambory, knedlíky, rýže), lze uchovávat jen jeden vzorek. To platí i tehdy, je-li například maso ze stejné partie dodávky součástí několika pokrmů, lišících se jen například omáčku nebo přílohou.

5. Jsou-li stejné pokrmy ze stejných potravin připravovány několika pracovními skupinami, uchovávají se vzorky od každé skupiny.

6. Každý vzorek musí mít hmotnost nejméně 100 g, u kusových výrobků odpovídající počet kusů, u tekutých pokrmů 100 ml. U jednoporcových balení pokrmů se uchovává celá porce.

7. Vzorky pokrmů odebrané v teplém stavu se ihned uzavřou, urychleně zchladí a uchovávají se v chladničce při teplotě do +4 °C.

8. Po uplynutí 48 hodin od výroby nebo doby použitelnosti se vzorky likvidují jako organický odpad. V případě soustředěného pracovního klidu se vzorky likvidují až po ukončení výdeje v první následující pracovní den.

9. O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede

a) datum odběru (případně hodina, jsou-li připravovány v různou dobu),

a) druh vzorku,

b) jméno zaměstnance, který odběr provedl.

10. Dokumenty o evidenci odběru vzorků se uchovávají 14 dnů ode dne odběru vzorků nebo 14 dnů ode dne likvidace vzorků, jde-li se o pokrmy s prodlouženou dobou použitelnosti.

Příloha č. 7 k vyhlášce č. 107/2001 Sb.

a) Sterilizace vlhkým teplem v parních přístrojích je vhodná pro předměty z kovu, skla, porcelánu, keramiky, textilu, gumy, plastů a dalších materiálů, odolných k těmto parametrům sterilizace:

Teplota Tlak Přetlak Sterilizační

expozice °C kPa bar kPa bar min 121 205 2,05 105 1,05 20 134 304 3,04 204 2,04 10

V přístrojích, kde se provádí vakuový a Bowie-Dick test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, se nebalené kovové nástroje k okamžitému použití sterilizují při teplotě 134 °C po dobu 4 minut. Tento způsob se nepoužívá v centrálních sterilizacích.

V přístrojích, kde se automaticky provádí vakuový a Bowie-Dick test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, lze při teplotě 134 °C snížit expozici na 7 minut pro materiál v obalu.

b) Horkovzdušná sterilizace se provádí v horkovzdušných sterilizátorech při následujících parametrech:

Teplota

(°C) Sterilizační expozice

(min.) 160 60 170 30 180 a více 20

Při provádění sterilizace se postupuje podle návodu výrobce přístroje.

Jiné možnosti sterilizace upravuje příloha č. 5 vyhlášky č. 440/2000 Sb.

1) § 139b zákona č. 50/1976 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon), ve znění zákonů č. 262/1992 Sb., č. 83/1998 Sb., č. 96/2000 Sb., č. 132/2000 Sb. a č. 239/2000 Sb.

2) Vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly.

3) ČSN 38 0450 Umělé osvětlení vnitřních prostorů.

ČSN 73 0580-1 Denní osvětlení budov – část 1: základní požadavky.

ČSN 36 0020-1 Sdružené osvětlení – část 1: základní požadavky.

4) Vyhláška č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu.

5) § 19 odst. 3 zákona č. 258/2000 Sb.

6) Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb.

7) Nařízení vlády č. 170/1997 Sb., kterým se stanoví technické požadavky na strojní zařízení, ve znění nařízení vlády č. 15/1999 Sb. a nařízení vlády č. 283/2000 Sb.

8) § 25 a násl. zákona č. 258/2000 Sb.

Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy.

9) Vyhláška č. 376/2000 Sb.

10) § 9 vyhlášky č. 328/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny a mražené krémy a jedlé tuky a oleje.

11) Oddíl 2 vyhlášky č. 328/1997 Sb.

12) § 24 odst. 1 písm. b) zákona č. 258/2000 Sb.

13) § 2 vyhlášky č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby.

14) Vyhláška č. 223/1995 Sb., o způsobilosti plavidel k provozu na vnitrozemských vodních cestách, ve znění vyhlášky č. 83/2000 Sb.

15) Vyhláška č. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, ve znění vyhlášky č. 465/2000 Sb.

16) Vyhláška č. 295/1997 Sb., o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny.

17) Zákon č. 125/1997 Sb., o odpadech, ve znění zákonů č. 167/1998 Sb., č. 352/1999 Sb., č. 37/2000 Sb. a č. 132/2000 Sb.

18) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění pozdějších předpisů.

19) Vyhláška č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění pozdějších předpisů.

20) Část 5 odst. 12 přílohy č. 1 k vyhlášce č. 298/1997 Sb.

21) Příloha č. 3 vyhlášky č. 298/1997 Sb.